?

Log in

[sticky post] Немного о себе

Меня зовут Екатерина (можно просто Катя), замужем, есть дочка. Живу в Санкт-Петербурге. Аккаунт в ЖЖ завела для чтения и комментирования интересных мне журналов. Интересы и хобби: туризм, спорт, здоровый образ жизни, рисунок и живопись (акварель, пастель), кулинария и выпечка, люблю читать.
Все блоги и сайты, которые мне понравились или показались интересными, а также всех своих френдов, я заношу в каталог интересных ЖЖурналов и сайтов, к каждому его пункту привожу краткое описание. Сейчас там уже около 400 ссылок, заглядывайте, пользуйтесь, возможно, вы найдете себе новых френдов или просто приятно убьете проведете время :-).
Приглянувшиеся интерактивные картинки, флэш-игры и демотиваторы, видео, найденные в интернете, собираю сюда.
Несколько лет назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и недавно начала публиковать свои заметки на эту тему, а также рецепты, ссылки на полезные статьи и видео.
Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Перечень ссылок
Работа с тестом. Видео
Мои заметки и рецепты. Каталог
Не мои рецепты. Каталог
Пишу у себя в журнале не всегда регулярно, в основном на темы, связанные с хлебом и выпечкой (по тэгу "хлеб") и короткие заметки о своей дочке (тэг "Даша"). В гостях других журналах и сообществах веду себя прилично, троллей не кормлю принципиально. Комментирую мало (т.к. часто приходится пользоваться мобильным интернетом), но френдленту читаю с большим удовольствием. Молча баню только спамеров и рекламных ботов, а больше пока никого не приходилось :-). Подписываюсь на те журналы, которые читаю (т.е. не для рейтинга), на взаимность не претендую. Если вы хотите, чтобы я зафрендила ваш журнал - напишите комментарий к этому посту.
P.S. Иногда я публикую перепосты на социально-значимые темы для жителей Санкт-Петербурга и области (через несколько дней удаляю их, чтобы не засорять журнал). Все они помечены тегом "перепост". Для френдов - если не желаете видеть их в своей ленте - можно сделать фильтрацию по тегам.
Чтобы свернуть перепосты во френдленте (а заодно избавиться от кнопки "перепост" и рекламы),
[Следуйте инструкции]скопируйте в поле Custom stylesheet (Профиль --> Стиль журнала --> Настроить дизайн --> Custom CSS) следующий код:
.adv {display: none}
.repost{ display: none;}
.lj-like{display: none}
.b-fader { display: none;}
и нажмите кнопку "Сохранить изменения".
Также поставьте галочку "Сворачивать перепосты в ленте друзей" (Аккаунт --> Вид).

Спасибо за внимание и добро пожаловать, с уважением, Катя.
IMG_5139.JPG

Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот "бездрожжевой" хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.
Для приготовления этого хлеба я использовала закваску, восстановленную из сухой затирки на отрубях путем сбраживания ее в каше из картофеля и кукурузной муки. Разумеется, на постановку опары можно использовать любую закваску, на пшеничной или ржаной муке, предварительно освеженную. Желательно, но не обязательно, чтобы закваска была жидкая: так ее проще равномерно распределить в массе зерна. С закваской в опару должно попасть примерно 5% муки от веса размоченного зерна в опаре. У меня эта цифра меньше - всего 1% (в пересчете на кукурузную муку, использованную в сброженной кашице), но жидкая заварка с картофелем гораздо активнее бродит, чем обычная закваска из муки и воды.
Хлебцы из 1кг сухой пшеницы:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/86748.html. Please comment there using OpenID.
Столовый-2.JPG
Очень приятный душистый кисловатый хлеб, слегка сладковатый в послевкусии

Недавно у Натальи Прокопук на Фейсбуке был пост о ржано-пшеничном хлебе на закваске из Глубоччины, который она училась печь у бабушки Степаниды Александровны.
Технологию Наталья описала так:
"Для приготовления этого хлеба вначале необходимо запарить ржаную муку в вытопленной печи. То есть развести ржаную обдирную муку до состояния сметаны и поставить в печь на пару часов. Смотря как натоплено. В результате мука станет темнее и очень густой. А самое главное на вкус будет сладкой. А аромат!!!! Потом эту муку развести водой, как я понимаю, так чтобы сверху было достаточно воды. Пальца на два-три. Вообщем делаем квас. Оставляем бродить дня два-три. Вода должна стать кисленькой. Потом этот квас процеживаем, оставляем только сам квас, муку выкидываем.
В квас добавляем ржаную муку опять до состояния густой сметаны и оставляем до тех пор, пока она не поднимется и сама упадёт. И как только упадет замешивает хлеб, с солью, сахаром, мукой, тмином, можно с отварным и перекрученным картофелем. Топим печь, как только тесто достаточно поднялось, отправляем в формы и выпекаем."

Проанализировав технологию, я разбила ее на следующие этапы:
- приготовление самоосахаренной заварки из ржаной обдирной муки и воды;
- спонтанное заквашивание этой заварки с добавлением воды в течении нескольких дней; процеживание;
- приготовление опары на этой жидкости и ржаной обдирной муке;
- приготовление теста из опары, пшеничной муки (1 сорта, судя по цвету теста на фото Натальи), соли, сахара, картофеля и тмина;
- брожение теста в деже;
- формовка, расстойка в формах и выпечка.

Точные пропорции неизвестны, все делается на глаз и по ощущениям, заварка и опара сметанообразной консистенции, квас жидкий, а тесто довольно крутое.

Я загорелась желанием попробовать испечь подобный хлеб, но я, увы, скоро уезжаю в командировку и поэтому ограничена во времени. И тут я сообразила, что эта народная технология как нельзя лучше укладывается в приготовление хлеба на жидких дрожжах опарным способом, который я совсем недавно пробовала! И при наличии готовой закваски, жидких дрожжей или сухой затирки этих субстанций весь процесс можно "быстренько" провернуть за сутки.
Итак, для приготовления хлеба я взяла за основу технологию, описанную в посте Натальи. А соотношение ингредиентов (мука пшеничная второго сорта и ржаная обдирная, сахар и соль) хлебного тета позаимствовала у одного из моих любимых ржано-пшеничных хлебов: "Столового". Тмин и вареный картофель в тесто я решила не добавлять, чтобы можно было полнее оценить вкусо-ароматический букет хлеба, придаваемый жидкими дрожжами. Ну а ведение теста на жидких дрожжах опарным способом честно стянула у Андрея из Германии :-).
В результате у меня получилась многоступенчатая технология: осахаренная заварка с картофелем, затем сброженная заварка в два освежения, опара и, наконец, тесто.
Технология и рецепт для теста из 1кг муки:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/86360.html. Please comment there using OpenID.
В понедельник и вторник вместе с другими магистрантами ИТМО (технологами хлеба) ездила в питерский филиал НИИХП в Пушкине.
Мы пробовали блокадный хлеб, правда в лайт-варианте, без опилок, из ржаной муки с отрубями. Очень темный и вкусный. На сегодняшний день такой хлеб прокатил бы как фитнесс-продукт - отруби не перевариваются и являются балластными веществами. А тогда отрубями заменяли часть муки, как суррогатом.
Безглютеновую продукцию, которую разрабатывает институт, мы тоже видели: формовой кукурузный хлеб, хлеб с рябиновым порошком, рисовые кексы.
Нам показывали коллекцию штаммов МКБ (около 300) и дрожжей (около 150), которую сотрудники НИИ непрерывно ведут с 30-х годов. Коллекция их стараниями пережила войну и 90-е годы. Все штаммы МКБ - l. brevis, l. plantarum, l. casei, l. sanfranciscensis и кислотоустойчивых заквасочных дрожжей s. minor (candida milleri в современной классификации) когда-то были выделены из заквасок спонтанного брожения и многие из них используются для создания качественных заводских заквасок для хлеба. Для питания МКБ сотрудники сами готовят солодовое сусло: заказывают осолодованное зерно, дробят его на маленькой мельнице, варят сусло, уваривают его до нужной плотности, стерилизуют... Давно уже существуют искусственные питательные среды, но хлебопекарные МКБ на них плохо растут - теряется кислотность. Поэтому приходится а ля натурель :-). Дикие дрожжи s. minor выращивают на агаре и вести их в виде изолированной монокультуры очень сложно: в природе они существуют в симбиозе с МКБ, которые преобразуют для них крахмалы муки в более простые сахара.
Каждые 1,5-2 месяца содержимое всех пробирок надо пересевать на свежеприготовленные питательные среды, чтобы они не погибли. Хранится весь этот, без преувеличения, золотой фонд, в двух бытовых холодильниках: заткнутые марлевыми пробками стеклянные пробирки с золотистой жидкостью внутри (МКБ) или агаром (дрожжи) стоят пучками в пластиковых ведерках. Каждая пробирка подписана - название и номер штамма.
Нас учили делать разводочный цикл жидкой ржаной закваски с заваркой, засеянной четырьмя видами МКБ и одним видом дрожжей. А еще мы пекли Дарницкий хлеб на КМКЗ. И нам показывали те виды лабораторных исследований, которые мы не можем провести на базе ИТМО: методики определения летучих кислот и спиртов в хлебе и полуфабрикатах, определение крошковатости хлеба. Для определения летучих кислот и спиртов есть специальные дорогостоящие приборы, но нам показывали дедовский (но надежный) метод, с помощью самогонного аппарата перегонных колб.
Немного ужасных фотоCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/86218.html. Please comment there using OpenID.
Как и многие жэжисты, постепенно осваиваю фейсбук. Не смотря на свой консерватизм, я пришла к выводу, что часть однодневной, скажем так, информации удобно публиковать именно там: размышления, заметки, загадки для пекарей и т.п. Впрочем, консервировать свою уютненькую я не собираюсь. А копипастить, извиняюсь за выражение, весь контент во всех социальных сетях сразу и лень, и не интересно. Поэтому знакомьтесь:
https://www.facebook.com/kavolekat
Сразу предупрежу, что всех в друзья не добавляю, поскольку эффективно фильтровать информацию в фейсбуке гораздо сложнее, чем в жж, а френдить людей формально и не читать не вижу смыла. Но каждый может подписаться, для этого есть соответствующая кнопка.
Для затравки небольшой холиварчик:
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/207634446347362?pnref=story

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/85735.html. Please comment there using OpenID.
IMG_4851.JPG

Пшеничные хлеба на заквасках спонтанного брожения для разнообразия разбавлю ржаным хлебом. Закваску для этого хлеба я вывела по Витлеру, как это сделать, описано у Люды (см. ссылку ниже). Попробовав эту закваску впервые два года назад, я ее очень полюбила. Стабильная, надежная и быстрая, с правильной кислотностью и ароматикой, с хорошей подъемной силой. Но на прессованных дрожжах, что, возможно, не подойдет тру-закасочным пекарям :-)).
Технология и рецептCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/85400.html. Please comment there using OpenID.
батон готовый.JPG

На фото три нарезных батона с цифрой два. Они на вкус сладкие, при этом в рецептуре нет ни грамма сахара, патоки, меда и сахарозаменителей. Вопрос: каким образом этого можно добиться? Подсказка: многие домашние пекари применяли этот прием, но на других сортах хлеба :-).

РазгадкаCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/85117.html. Please comment there using OpenID.
IMG_4855.JPG

Один из самых необычных пшеничных хлебов, который я только пекла: пшеничный хлеб на жидких дрожжах спонтанного брожения, приготовленный опарным способом без дополнительного внесения прессованных или сухих дрожжей. Очень вкусный и душистый.
Корочка тонкая и хрустящая, с ароматом сдобы, мякиш с нежным и тонким запахом йогурта, что выдает наличие заквасочных МКБ в тесте. Но мякиш хлеба безошибочно дрожжевой, как будто тесто готовили на прессованных дрожжах - никакой влажности и грубоватой кожистой корочки, что нередко получается у хлеба на закваске. Кислинка во вкусе ощущается, но деликатная. Тесто для этого хлеба целесообразно делать на пшеничной муке 1, 2 сорта и на обойной (или их смеси). Я делала заварку для разведения жидких дрожжей на пшеничной обойной муке, а само тесто на высшем сорте и оно предсказуемо окрасилось в серый цвет :-). Впрочем, на вкус и аромат это не повлияло.
Технология и рецептCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/84878.html. Please comment there using OpenID.
0_17d790_d07d9d12_orig1.jpg
жидкие дрожжи, готовые к постановке опары

Выведение жидких дрожжей мне пришлось вынести в отдельный пост, но, мне кажется, это того стоит. Разумеется, это не советские жидкие дрожжи, заквашенные лабораторной культурой Дельбрюка и прессованными дрожжами, а домашний продукт спонтанного брожения, содержащий дрожжи и/или МКБ, который когда-то широко применялся для выпечки пшеничного хлеба. И среди современных пекарей-любителей и немногочисленных пекарей-профессионалов, которые пекут с использованием заквасок-спонтанок, жидкими дрожжами практически никто не пользуется. И очень зря :-).
Интересно?Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/84511.html. Please comment there using OpenID.
IMG_4854.JPG

Я еще раз повторила хлеб медленного брожения на закваске, но на этот раз на закваске, свежевыведенной по рецепту Чада Робертсона в течении последней недели. Соотношение муки-воды-соли-сахара и растительного масла в этом хлебе такое же, как и в четырех остальных белых заквасочных хлебах: 60% пекарских гидратация теста, 1,5% соли и по 4% масла и сахара. Если честно, я не уверена, что у меня вывелась именно такая закваска, которая должна получиться по рецепту Чада. По описаниям закваска должна быть малокислая, со сливочным ароматом. У меня получилась закваска со свежим и приятным запахом, напоминающим йогурт и с приятной, но ощутимой кислинкой. То ли руки у меня не оттуда растут, толи микрофлора такая в муке живет, не знаю. Но, тем не менее, выводить еще раз закваску я не стала, а испекла на этой.
И хлеб получился очень приятным. Корочка хрустящая, с ароматом одновременно и глубоким хлебным и сдобным. Мякиш пахнет йогуртом. Кислинка чувствуется, но в послевкусии, сам мякиш скорее сладкий. Хороший хлеб, хотя его приготовление заняло 11 часов, не считая еще 8 часов на опару. Если будет время, перепеку его еще раз, но уже с 10% муки в закваске - это не скажется существенно на вкусе, но позволит уложиться в 7-8 часов плюс ночь на опару.
РецептCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/84335.html. Please comment there using OpenID.