Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

  • Mood:

Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты

В этом посте я собрала ссылки на статьи по технологии выпечки хлеба, а также самые простые рецепты, которые могут быть полезны начинающим любителям домашнего хлеба и просто несложной и вкусной дрожжевой выпечки. Лучшие (на мой взгляд) рецепты помечены звездочками - чем больше звездочек, тем лучше :-). Тесто для всех рецептов, кроме Нарезного батона, можно приготовить вручную, без применения специальной техники.
Ссылки на материалы моих френдов: Михаил crucide, Люда mariana_aga и mi_amorcito,
Татьяна musa_tv, Сергей registrr.
Мои собственные рецепты - здесь.

Технология

Терминология
Пшеничная мука
Ржаная мука
Солод
Дрожжи
Дрожжевые опары
Камень и пар
Расчет количества воды в советских рецептурах
Содержание воды в некоторых продуктах
Памятка для пользования рецептами: вода, закваска и дрожжи
Про тесто
Развитие клейковины вымешиванием и другими способами
Two stage hydration method - вымешивание очень влажного теста в два этапа
Горячий под, низкий свод
Глютатион и тиолы - почему надо использовать только кипяченое молоко в хлебном тесте и правильно активировать дрожжи

Обязательно также прочитайте в каталоге Люды ВСЕ статьи из раздела "Статьи общего характера".
Подборку видео о работе с дрожжевым тестом (вымешивание, обминки, складывание конвертиком, формовку изделий и т.п.) смотрите здесь.

Закваски спонтанного брожения

Закваска
Какие бывают закваски и что на них пекут
Закваска по рецепту профессора Калвеля
Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая (Эрик Кайзер)
Закваска на винограде (Нэнси Сильвертон)
Пшеничная закваска Чада Робертсона
Калифорнийская закваска (Сильвертон, 1996)
Восстановление сухой закваски за 24 часа
Восстановление ослабленной закваски
Зачем нужна заварка
Самая-самая (производственная закваска с лактобактерией сан-франциско за 48 часов)
Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба (Ауэрман)
Выведение ржаной закваски Сарычева
Производственная ржаная закваска
а также все остальные статьи в журнале Люды по тэгу закваска
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на ржаной муке - из журнала Сергея Кириллова
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на пшеничной муке
Все, что вы хотели спросить о ржаной (и пшеничной) закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.
Ржаная закваска из кефира за 34 часа
Изюмные дрожжи и хлеб на них

РЕЦЕПТЫ

Пшеничный хлеб на дрожжах

Безопарное тесто длительного брожения, хлеб без вымешивания:
Чиабатта
Стирато
Стекка
Хлеб без замеса
No-Knead Bread 2.0
No-Knead Bread 3.0** - выпечка хлеба начинается с холодной духовки
Традиционный английский хлеб длительного брожения**
также см. "багеты из pâte fermenté"

Хлеб без вымешивания (ускоренный):
Каравай из кастрюли - рецепт из журнала i_lara
также см. "Фокачча в стиле Аннароза" и "Багеты без замеса "

Хлеб из охлажденного безопарного теста:
Хлеб-пятиминутка (улучшенный)**
Удобное тесто (ГОСТ)**
Зерновой хлеб **
также см. "багеты Anis Bouаbsa" и "Хала"

Хлеб из классического безопарного теста:
Хлеб своими руками - хлеб из багетного теста
Первый хлеб - формовой хлеб из довольно крутого теста
Английский хлеб - очень простой формовой хлеб
Примечание: Для улучшения вкуса и аромата Английского хлеба тесто после первого часа брожения можно обмять и убрать в холодильник на 3-4 часа (или даже на ночь), после чего опять обмять, согреть, сформовать, расстаивать и выпекать
Дачный хлеб (Cottage Bread)** - также очень простой и вкусный домашний хлеб
Итальянский хлеб**

Хлеб на долгой (холодной) опаре:
Дачный хлеб (Pain Rustique)
также см. "багеты на пулише"

Багеты (из этого теста можно также испечь круглый подовый хлеб, батоны или просто булочки):
формовка багетов
простые безопарные багеты
багеты Anis Bouаbsa
на пулише
без замеса
из pâte fermentée

Лепешки, пицца и фокачча:
Барбари
Тесто для пиццы, дрожжевое
Картофельная пицца
Простейшая фокачча (сверху можно посыпать розмарином)
Фокачча в стиле Аннароза

Сдоба:
Хала, сдобное тесто
Овсяный хлеб
Хлеб с корицей и изюмом

Тесто без выбраживания (для пирогов и пиццы):
Пицца за 30 минут
Французское и венское пирожковое тесто, хрущевское тесто**

Пшеничный и ржаной хлеб на закваске

Самый вкусный нарезной**
Хлеб длительного брожения на закваске
Простой хлеб на закваске
и еще один
Чешский деревенский хлеб
Хлеб "Мечта"**
Хлеб с йогуртом***
Заварной хлеб с кориандром
Пряный латвийский хлеб**
а также читайте другие статьи в журнале Люды по тэгу ржаной хлеб и в журнале Михаила в разделе "Русский ржаной хлеб" его Каталога рецептов
Tags: ссылки, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments