Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Очумелые ручки. (Без)умные лайфхаки и (бес)полезные советы

Белый на 100пр. закваске.jpg

Все нижеперечисленное сугубо из моего личного опыта выпечки. Возможно, кому-то пригодится.
Речь идет, в основном, о дрожжевом и/или заквасочном хлебном тесте, состоящим из белой пшеничной муки не менее, чем на 60-70%.
1. Замес теста и развитие клейковины (болтушка, обминки).
Как относительно легко и быстро замесить и вымесить безопарное хлебное/булочное/сдобное тесто без тестомеса и хлебопечки?

Взять жидкость по рецепту (можно придержать остаток в 10%, если вы не уверены, что ваша мука возьмет всю жидкость), дрожжи/закваску, соль, сахар и жир (если сахара и жира не более 5% от веса муки в рецепте), 1/3 или половину муки и выбить получившееся полужидкое тесто вручную венчиком, кондитерским миксером (венчиками) или блендером до гладкости (10 минут вручную, 3 минуты миксером или блендером). Затем добавить остаток муки и замесить тесто вручную до состояния грубого кома. Дать полежать 15-30 минут для набухания белков клейковины, после этого вмесить, если требуется, остаток воды, оставшийся сахар и жир (если их больше 5% от веса муки в рецепте).
Далее клейковину можно развивать многократными обминками. 2-4 складываниями через каждые 30-60 минут брожения для влажного теста или выкатыванием конвертов скалкой с аналогичными интервалами для более крутого. Если теста много, его можно поделить на куски удобного размера, чтобы можно было легко прокатывать его скалкой или машинкой для пасты.
2. Брожение теста в пакете (замедленное или холодное брожение, тесто-пятиминутка, крутые закаски и опары и т.п.). Шар теста смазать растительным маслом и положить в пищевой пакетик. Выжать воздух и завязать пакет узелком, оставив место для увеличивающегося в объеме теста. Удобно для кусков теста весом до 500г. Можно помещать тесто в пакете в холодильник или оставлять прямо на столе при брожении в комнате.
3. Расстойка заготовок в миске, выстланной салфеткой из микрофибры. Ничего не прилипает даже при длительной расстойке в холодильнике, особенно, если подпылить салфетку смесью пшеничной муки с крахмалом/отрубями/рисовой/кукурузной мукой (1:3). Про шапочку для душа, которой удобно закрывать круглую корзину или миску с заготовкой, Сергей Кириллов у себя в блоге уже писал. Про бахилы, которыми удобно закрывать овальные корзины с заготовками, напишу я :-)).
4. Как быстро согреть тесто после холодильника? В микроволновке на режиме деликатной разморозки 70Вт. Шар из 400г теста прогревается за 2 минуты до +26-28С. Можно согревать как кусок теста перед формовкой, так и слегка недорасстоявшуюся тестовую заготовку за полчаса-час до выпечки, пока прогревается духовка. Тесто должно быть завернуто в пищевой пакет или пленку, заготовку можно подогревать прямо в корзине или форме (не металлической). Да, удельный объем готовых изделий в этом случае может быть на 10-15% меньше, чем в случае, когда все сделано по правилам и тесто или заготовка отогревается при комнатной температуре 2-3 часа. Но для экстренных случаев подойдет, хлеб получается хороший.
Способ согревания теста в пакете с горячей водой. Описан Людой из Торонто. Из пакета с тестом выжать воздух, обмяв при этом тесто и превратив его в пласт не толще 1см. Прочно завязать пакет и поместить его в миску с горячей +45С водой на 3-5 минут.
5. Выпечка на пергаменте и фольге. Актуально для газовой духовки с нагревом снизу. Чтобы дно хлеба не слишком румянилось, заготовку выложить на камень (или в чугунок) на слоеную подстилку: кусок пергамента, кусок фольги блестящей стороной вниз и снова кусок пергамента. Фольга отражает часть тепла, а один пергамент не дает тесту прилипнуть (тот, что под хлебом) и второй облегчает стряхивание хлеба на камень с фанерки (тот, что под фольгой). Ну, про фанерку или картонку вместо посадочной лопатки вы уже поняли :-)).
6. Надрезы, фен и вода с кистью. Надрезы удобно делать зубчатым ножом или одноразовым бритвенным лезвием. А чтобы их было легче делать, поверхность заготовки хорошо бы слегка заветрить. Можно сделать это, выложив хлеб на пергамент и оставив его открытым на 10-15 минут. А можно подсушить его... феном для волос за 30 секунд :-)). Сами надрезы можно смазать водой с помощью небольшой художественной кисточки подходящего размера. Раскрытие будет ого-го!
7. Остальное: камень, пар, согревание теста и заквасок. Про камень из керамической и керамогранитной плитки, колпаки для выпечки хлеба из мисок и цветочных горшков, про выпечку хлеба в чугунках и т.п. много было написано у Люды, поэтому повторяться не буду. Так же как и про расстоечную камеру из микроволновки, согревание теста в духовке с включенной лампочкой подсветки и с помощью электрогрелок и т.п. И закваски на батарее отопления по примеру Сергея многие уже выводили :-)).

Если еще у кого есть полезные ухищрения, дополняйте!

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/84217.html. Please comment there using OpenID.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments