Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Хлеб пшеничный на жидких дрожжах опарным способом

IMG_4855.JPG

Один из самых необычных пшеничных хлебов, который я только пекла: пшеничный хлеб на жидких дрожжах спонтанного брожения, приготовленный опарным способом без дополнительного внесения прессованных или сухих дрожжей. Очень вкусный и душистый.
Корочка тонкая и хрустящая, с ароматом сдобы, мякиш с нежным и тонким запахом йогурта, что выдает наличие заквасочных МКБ в тесте. Но мякиш хлеба безошибочно дрожжевой, как будто тесто готовили на прессованных дрожжах - никакой влажности и грубоватой кожистой корочки, что нередко получается у хлеба на закваске. Кислинка во вкусе ощущается, но деликатная. Тесто для этого хлеба целесообразно делать на пшеничной муке 1, 2 сорта и на обойной (или их смеси). Я делала заварку для разведения жидких дрожжей на пшеничной обойной муке, а само тесто на высшем сорте и оно предсказуемо окрасилось в серый цвет :-). Впрочем, на вкус и аромат это не повлияло.

Умные люди все уже придумали до меня и мне не пришлось изобретать велосипед. Технологию я позаимствовала у пользователя Rusbrot, у него рецепт пшеничного хлеба из муки 2 сорта на жидких дрожжах (выведенных из ржаной закваски) опарным способом подробно описан в его блоге:
http://brotgost.blogspot.ru/2016/05/zhidkiedrozhi2.html
Мне осталось только его взять и повторить на моих свежевыведенных жидких дрожжах. Рецепт я привожу на муке 1 сорта (хотя использовала высший), на серой неотбеленной или цельнозерновой муке он получается еще лучше. От себя в этот хлеб я добавила процентное соотношение муки, воды, соли, растительного масла и сахара, такое же, как и во всех моих предыдущих рецептах белого хлеба на закваске: гидратация 60%, 1,5% соли плюс по 4% сахара и масла.
Технология сложная, четырехступенчатая: две последовательно сброженные заварки, опара и тесто. Срезать углы у меня не получилось. Я пробовала освежать свои жидкие дрожжи одной заваркой в течении 9 часов и сразу ставила опару, и бурные кисловато-сладкие жидкие дрожжи превращались в банальную долгоиграющую кисленькую заквасочную опару. Можно ли разбивать этапы приготовления заварок-опары-теста через консервацию подвыброженных полуфабрикатов холодом или холодную расстойку, я не знаю - надо пробовать.

Рецепт для теста из 500г муки:

Осахаренная заварка (3ч при +65С, я просто оставила остывать в закрытом ковшике при комнатной температуре):
мука пшеничная 1с - 50г (у меня была обойная мука, отчего мякиш хлеба окрасился в серый цвет)
вода - 150г
солод ржаной неферментированный - 5г

Из данного количества ингредиентов получится 200г заварки, это вдвое больше, чем нужно для хлеба из 500г муки, но меньшее количество готовить просто неудобно. Муку смешать с холодной водой, нагреть, непрерывно размешивая венчиком, до клейстеризации крахмала, вмешать солод, хорошо размешать и оставить для осахаривания. 150г заварки убрать в холодильник, 50г оставить для приготовления сброженной заварки.

Сброженная заварка-1 (11ч при +30С, через 8-9ч размешать; я не размешивала):
закваска зрелая на любой муке или жидкие дрожжи из холодильника - 2г
осахаренная заварка +30С - 50г

Сброженная заварка-2 (4ч при +30С, в середине брожения размешать):
сброженная заварка-1 - вся, 50г
осахаренная заварка - 50г (подогреть до +30С)

Опара на жидких дрожжах (3ч 15 мин. при +30С, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, неполный выход):
сброженная заварка-2 - вся, 100г (25г муки + 75г воды)
мука пшеничная 1с - 225г
вода +30С - 150г

Тесто (гидратация 60%, консистенция чуть мягче средней):
опара - вся
мука пшеничная 1с - 250г
сахар - 20г
растительное масло - 20г
соль - 7г
вода - 75г

Замес в спиральном тестомесе 1 скорость 5 мин. + 2 скорость 5 мин., до тонких пленок, t теста +28С. Брожение 1ч 15 мин. без обминок (объем увеличится вдвое). Вес заготовок по 420г, подкатать в шары, отдых 10 мин., сформировать батоны. Расстойка в корзинах на ткани швом вверх 60-90 мин. при +30С (слегка неполная). Надрезать хлеб. Выпекать с паром 25 мин. при +210С (низ) и +225-230С (верх). Полностью остудить перед нарезкой.

IMG_4861.JPG


This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/84878.html. Please comment there using OpenID.
Tags: работа, хлеб
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments