Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Pain du seigle

FullSizeRender.jpg



Еще один интересный хлеб, который показал Филипп – это французский полуржаной pain du seigle на пшеничной закваске. Закваска для него используется та же самая густая levain dur, что и для pain maison из предыдущего поста. И тут обладатели ржаных заквасок имеют преимущество перед пользователями levito madre: густая пшеничная закваска, отпочкованная от ржаной, позволяет получить хлеб с более привычным русскому человеку вкусом и кислотностью. Для Филиппа же получившийся у нас хлеб оказался несколько кисловат.
По внешнему виду он очень напоминает финский ржаной, если кто его пек. Такая же буханка, посыпанная мукой и покрытая живописными трещинами. А мякиш похож чем-то по вкусу и аромату на наши Столовый и Российский хлеба.

Levain dur
1кг материнской густой закваски
1,5кг воды +40С
3кг пшеничной муки типа 80 (мы брали наш 2 сорт с зольностью 0,72%)

Levain dur на ржаной закваске
0,5кг производственной ржаной закваски на обдирной муке 100% гидратации
1,25кг воды +40С
3,25кг пшеничной муки типа 80 (2 сорт)
Выход закваски в этом случае на 0,5кг меньше.

Все компоненты закваски вымесить в спиральном тестомесе на малой скорости 4-6 минут до однородности и тесто закваски с температурой +28-32С сразу же выложить в бокс и убрать в холодильник на брожение. В домашних условиях закваску и тесто делают в гораздо меньших количествах, поэтому уместно оставить закваску побродить с часик в условиях кухни, а затем убрать в холодильник.

Тесто на 4 больших хлеба:
2кг levain dur
2кг ржаной муки типа 170 (мы брали нашу обдирную)
2л воды +60С (мы под нашу муку брали 1,6л)
4г прессованных дрожжей (не добавляли)
60г соли
100г меда
Гидратация теста 80-82%, но мы уменьшили до 75%
Температура теста после замеса +34-38С.

Технология приготовления теста сурова и необычна: воду для замеса подогревают в кастрюле на плите до +70С (мы брали кипяток из титана) и выливают в дежу тестомеса. Кипяток от контакта с толстыми металлическими стенками дежи охлаждается до +60С. Без трепета и пиетета в дежу сразу же сваливают все остальные ингредиенты и замешивают на малой скорости до однородности, 4-7 минут, пару раз снимая тесто со стенок дежи скребком в процессе замеса. В конце можно еще минутку на второй скорости покрутить. И все.

Тесто вынимают в боксы и дают побродить в условиях цеха от 1 часа 15 минут до 2 часов без обминок (тесто должно начать расти и слегка остыть).

Далее тесто вываливают на обильно подпыленный ржаной мукой стол, делят скребком на 4 больших куска по 1,5кг весом (до 1,8кг на некоторых предприятиях) и очень быстро формуют в шарик, как бы накидывая пласт теста на руку. Полученный шарик кладут в корзину, тщательно натертую ржаной мукой... швом вниз. Хлеб этот также, как и pain maison, продают на вес, поэтому тесто Филипп не взвешивал. От подобных издевательств пшеничная клейковина изрядно разрушается, да и воды в тесте много, поэтому тесто очень мягкое и сложное в работе.
Начинающим любителям домашнего хлеба или тем, кто не хочет лишней возни, лучше печь формовой вариант.

Расстойка около часа, можно прямо в условиях цеха – если гладкое донышко хлеба начало покрываться дырочками, значит, пора в печь. Пекут швом вверх - так получается рисунок из трещин. Перевернутые заготовки на лопате можно подпылить перед посадкой в печь белой пшеничной мукой - получится более нарядный и пестрый рисунок корки.

Выпечка с паром при +270С. Пар Филипп давал несколько раз: перед посадкой хлеба в печь (для выравнивания температуры на поду) после посадки хлебов на половину пода и после посадки всей партии хлебов на под.
Примерно через 30-35 минут температуру сбавили до +240С и допекали хлеб еще столько же. В последние 15 минут печь отключили и подсушивали хлеба с открытой дверцей. Общее время выпечки таких больших караваев составляет 1 час 15 минут.
Делали мы и хлеба меньшего размера: из теста по 900г. Они в сумме пеклись час: 20-25 минут при максимальной температуре, еще столько же при +240С и последние 10 минут в выключенной печи с открытой дверцей.
Если вы печете формовой вариант, то готовый хлеб можно вынуть из форм и подсушить еще 10-15 минут в выключенной духовке для более плотной и хрустящей корочки.

Готовый хлеб имеет толстую темную мучную корку и слегка влажный душистый кисловатый мякиш с едва заметными нотками медовой сладости. Как и pain maison, резать его желательно через 12 часов после выпечки, а хранится он до 3-4 дней срезом вниз на деревянной доске под полотенцем.

P.S. Несколько лет назад мне попадался интересный рецепт ржаного хлеба на спелом тесте, вот он: http://kavolekat.livejournal.com/41044.html Исходника рецепта у меня не сохранилось, это был какой-то домашний рецепт кого-то из интернета, там еще изюм, молотый кориандр и темный солодовый экстракт присутствовали. Не исключаю, что за основу был взят именно полуржаной французский хлеб на густой закваске.
В любом случае, если закваски нет, а приличного ржаного хлеба хочется, можно использовать спелое тесто на дрожжах – только вкус готового хлеба будет практически не кислый, очень мягкий, но несомненно хлебный. Впрочем, некоторым так даже больше нравится.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/88489.html. Please comment there using OpenID.
Tags: работа, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments