?

Log in

No account? Create an account

[sticky post] Немного о себе

Меня зовут Екатерина (можно просто Катя), замужем, есть дочка. Живу в Санкт-Петербурге. Аккаунт в ЖЖ завела для чтения и комментирования интересных мне журналов. Интересы и хобби: туризм, спорт, здоровый образ жизни, рисунок и живопись (акварель, пастель), кулинария и выпечка, люблю читать.
Все блоги и сайты, которые мне понравились или показались интересными, а также всех своих френдов, я заношу в каталог интересных ЖЖурналов и сайтов, к каждому его пункту привожу краткое описание. Сейчас там уже около 400 ссылок, заглядывайте, пользуйтесь, возможно, вы найдете себе новых френдов или просто приятно убьете проведете время :-).
Приглянувшиеся интерактивные картинки, флэш-игры и демотиваторы, видео, найденные в интернете, собираю сюда.
Несколько лет назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и недавно начала публиковать свои заметки на эту тему, а также рецепты, ссылки на полезные статьи и видео.
Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Перечень ссылок
Работа с тестом. Видео
Мои заметки и рецепты. Каталог
Не мои рецепты. Каталог
Пишу у себя в журнале не всегда регулярно, в основном на темы, связанные с хлебом и выпечкой (по тэгу "хлеб") и короткие заметки о своей дочке (тэг "Даша"). В гостях других журналах и сообществах веду себя прилично, троллей не кормлю принципиально. Комментирую мало (т.к. часто приходится пользоваться мобильным интернетом), но френдленту читаю с большим удовольствием. Молча баню только спамеров и рекламных ботов, а больше пока никого не приходилось :-). Подписываюсь на те журналы, которые читаю (т.е. не для рейтинга), на взаимность не претендую. Если вы хотите, чтобы я зафрендила ваш журнал - напишите комментарий к этому посту.
Спасибо за внимание и добро пожаловать, с уважением, Катя.

Лабораторная работа

По просьбам трудящихся приведу перечень простейших исследований, которые несложно провести на любой кухне и которые в некоторых случаях могут существенно упростить жизнь домашним пекарям. Делать их или не делать, каждый решает сам. Я несколько лет пекла хлеб в домашних условиях без применения этих методов, а сейчас с удовольствием пользуюсь ими и не представляю, как я обходилась без них раньше.
1) Самое, на мой взгляд, важное – проверка подъемной силы закваски ускоренным методом "по шарику". Вопрос, который постоянно возникает у новичков (да и у "старичков" тоже): готова ли свежевыведенная закваска спонтанного брожения (впрочем, стартеров типа "Секова" это тоже касается) к выпечке хлеба или еще нет? Вроде бы и пузыриться уже, и в объеме вырастает, и на вкус кислая, и пахнет приятно. Можно, конечно, сделать пробную выпечку хлеба, потратив на нее несколько часов. Но перед пробной выпечкой можно всего за 15-30 минут сделать пробу "по шарику" и, если подъемная сила закваски составляет более 30 минут, на пробную выпечку хлеба можно просто не тратить время – и так понятно, что ничего хорошего из этой затеи пока не получится. И нужно продолжать освежать закваску.
Как это сделать, подробно описано по ссылке в разделе "4.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов методом «шарика»".
Дополню лишь, что для заквасок на пшеничной и ржаной муке 100% гидратации, соотношение закваски к муке для замешивания шарика опытным путем я определила как 15-16г закваски плюс 5г или 4г муки соответственно.
Кстати, подъемную силу прессованных или сухих дрожжей можно проверить аналогичным методом Островского.
В домашних условиях в качестве термостата вполне можно использовать микроволновку с кружкой кипятка или просто большую кастрюлю, закрытую крышкой и наполненную водой с температурой +32-34С, в которую можно поставить стакан с теплой водой и шариками теста. Посуду перед использованием необходимо подогревать теплой водой и температуру как в стакане, так и в импровизированном "термостате" контролировать термометром. Но это гораздо проще, чем кажется.
2) Второй, не менее важный пункт это определении кислотности закваски. О титруемой кислотности, pH и лакмусовых бумажках очень подробно и доступно написал Сергей вот здесь.
Я не призываю домашних пекарей становится химиками, закупать реактивы и устраивать лабораторию на дому, но даже просто прикинуть pH выводимой закваски с помощью лакмусовой бумажки бывает очень полезно. Если, допустим, pH ржаной закваски еще не опустился до 3,6, то о пробной выпечке ржаного хлеба еще рано думать, даже при наличии хорошей подъемной силы закваски. Поскольку хлеб на такой закваске получится бедным по вкусу и аромату, а то и с липким заминающимся мякишем.
3) Еще один важный вопрос: сколько воды влить в тесто? Помочь определиться с этим может такой показатель, как влагоемкость муки, т.е. ее способность впитывать воду (не путать с "влажностью", т.е. массовой долей влаги, содержащейся в самой муке).
Определение влагоемкости муки методом, описанным Ауэрманом, хорошо показано у Люды здесь и у Лены вот здесь.
С помощью этого метода можно с точностью до 1-2% (!) определить, сколько та или иная мука (или их смесь) возьмет воды для образования теста средней консистенции (т.е. довольно крутого). Отталкиваясь от этих цифр, можно добавить в тесто 5-10-15% и более воды для получения теста более мягкой консистенции. Поскольку долить в тесто воды (особенно это актуально для подового хлеба) при замесе гораздо проще, чем убрать из теста лишнюю воду :-).
4) Далее в нашей программе автолитическая активность муки, т.е. содержание в ней ферментов. Оценить этот параметр можно с помощью выпечки шарика теста, замешанного из муки и воды без добавления соли и дрожжей. Методика показана здесь. Содержание растворимых веществ в выпеченном тесте в домашних условиях, разумеется, никак не узнать, но даже путем органолептической оценки колобка теста можно выявить муку с повышенным или, наоборот, пониженным содержанием ферментов. Дополню, что этот метод вполне применим не только к ржаной муке, но и к пшеничной, особенно, 2 сорта или цельнозерновой.
5) Ну и последнее на сегодня, хотя и не последнее по значению это количество клейковины в пшеничной муке. Как отмывать клейковину и оценивать ее количество и качество, читаем тут. Дополню, что для российской муки отмывать клейковину имеет смысл не только через 20 минут, но можно попробовать сделать это через 1-2 и даже через 3 часа после замеса колобка теста. Т.е. можно замесить кусочек теста в 3-4 раза больше по массе, убрать его в холодильник и отщипывать кусочки поменьше, проведя серию отмываний клейковины из одного и того же теста в разное время. Результат может вас приятно удивить: некоторые партии муки способны давать большое количество клейковины, но не через 20 минут после замеса, а, допустим, через час. Таким образом, можно не гоняться непременно за самой сильной мукой вроде "Алейки", а использовать и другие марки для рецептов с медленным брожением или предварительным автолизом теста.
В заключение. Большинство из этих, и многих других методов, есть в учебных пособиях для студентов-технологов. Скачивайте вот это или вот это и наслаждайтесь чтением. Многие способы исследования качества муки и сырья отходят в прошлое и заменяются более совершенными. Свойства клейковины пшеничной муки гораздо более точно покажут альвеография, экстенсонография и фаринография, нежели примитивное растягивание кусочка отмытой клейковины над линеечкой, а ферментативные свойства – амилография. Но некоторые из вышеприведенных методов, например, определение подъемной силы заквасок "по шарику", до сих пор постоянно применяются даже на крупных хлебозаводах.

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94743.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0767.JPG
Два ломтика хлеба на трех опарах по рецепту Калвеля в качестве картинки для привлечения внимания.

Тезисно о том, можно ли и каким образом можно получить некислый пшеничный хлеб на закваске без дополнительного внесения хлебопекарных дрожжей (прессованных или сухих). Ответ: можно, но нельзя :-). Если вы хотите, чтобы хлеб был бы прямо совсем с неощутимой кислотностью, как заводской батон. Обоснование: все зависит не только и не столько от способов выведения и ведения пшеничных заквасок, сколько от видового состава микрофлоры конкретной закваски.
В закваске, как известно, живут дрожжи candida milleri (по старой советской классификации saccharomyces minor) в симбиозе с молочнокислыми бактериями (МКБ) различных видов: l. sanfranciscensis, l. plantarum, l. casei, l. brevis, l. fermentum и другими. МКБ в заквасках обитают гомо- и гетероферментативные. Первые производят путем расщепления простых сахаров преимущественно молочную кислоту, а вторые – помимо молочной кислоты образуют много других продуктов: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ. МКБ факультативные анаэробы, т.е. им не требуется кислород для жизнедеятельности, но они могут расти и в средах в присутствии кислорода. На одну дрожжевую клетку в заквасках приходится от 20-30 до 80-100 клеток МКБ.
Какие именно штаммы и каких видов разведутся в конкретной закваске спонтанного брожения, которую вы выводите у себя на кухне, и сколько они будут продуцировать молочной и других органических кислот – предсказать невозможно.
С помощью различных технологических приемов можно создать оптимальные условия для деятельности тех или иных микроорганизмов закваски, чтобы управлять кислотностью заквасок и теста. В интернете можно найти рецепты заквасок и хлеба по Калвелю, Чаду Робертсону, Лионелю Ватине, Фредерику Лалосу, на итальянской закваске и т.д. Но если в вашей любовно выращенной закваске поселились штаммы МКБ с высокой кислотообразующей способностью, как волею случая получилось на моей кухне, можно хоть с бубном танцевать – готовый хлебушек получается вкусненький, но кисленький.
Немного моего личного опыта. Я пеку ржаной и пшеничный хлеб с использованием заквасок с 2011 года. У меня никогда не было распространенной для многих домашних пекарей проблемы с недостаточной кислотностью заквасок для ржаного хлеба. Но пшеничный хлеб с низкой кислотностью на закваске в чистом виде, без добавления хлебопекарных дрожжей, не получался никогда. Что бы я ни делала, по каким рецептам и схемам не выводила бы и не поддерживала бы закваски, по каким рецептам и технологиям не готовила бы тесто для хлеба – всегда в готовом продукте ощущалась кислинка, от нежной и деликатной до ярко выраженной. И хлеб на двух и на трех опарах по рецептам профессора Калвеля (если убрать 0,2% прессованных дрожжей, ага), и хлеб по рецепту Чада Робертсона на выведенной по его же рецепту закваске, и хлеб на итальянской закваске крутой консистенции левито мадре всегда имел заметную для меня кислинку в послевкусии, хотя и приятную. И когда я читала об опыте других пекарей-любителей, которые писали "а вот по этому рецепту и на этой заквасочке хлебушек совсем не кислит" я чувствовала себя человеком в лыжах на асфальте, да. "Либо лыжи не едут, либо у людей что-то с восприятием вкуса" – думала я.
И тут, месяц назад, одна из сотрудниц нашей пекарни принесла из дома пшеничную закваску, на которой один из наших пекарей сделал пробные выпечки различных хлебов. И я в очередной раз почувствовала себя в лыжах на асфальте – потому что хлеб был не кислый на вкус! На моей закваске с ощутимой кислинкой, а на этой без нее по одним и тем же рецептам.
Вывод – если у вас закваска с хорошей кислотностью – радуйтесь, у вас будет хороший ржаной хлеб. А излишнюю кислинку готового продукта можно скорректировать путем комбинации закваски с прессованными или сухими дрожжами в тесте для хлеба.
На закуску пару ссылок с текстами научных исследований на английском языке:
1) Фундаментальное исследование М. Гензле о жизнедеятельности candida milleri и l. sanfranciscensis в питательных средах с различными параметрами.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/
2) Исследование микрофлоры 19 итальянских заквасок, применяемых для выпечки региональных сортов хлеба.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3273004/
3) Микробиология хлебных заквасок, ссылки на англоязычные источники, подобранные Тимуром Рахимовым.
http://timur.kitchen/sourdough-links/
4) Этапы смены микрофлоры при выведении заквасок, статья Тимура Рахимова.
http://timur.kitchen/leuconostoc/

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94219.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0834.JPG
Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

Рецепт из 1кг муки:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/94075.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

Опять двадцать пять и всё про то же: выведение заквасок. Лейконостоки. | Тимур Рахимов

Опять двадцать пять и всё про то же: выведение заквасок. Лейконостоки. Добавить комментарий Про выведение хлебопекарных заквасок, кажется, уже на каждом столбе написано, но думаю, можно ещё пару слов туда приписать, чтобы мистический туман, это дело плотно окутывающий, подразвеять. Не на каждом стол...

Posted by Екатерина Галиуллина on 30 авг 2017, 08:02

IMG_0779.JPG

Тесто было сделано мной, что называется, "от балды", из того, что было, но получились весьма удачные булочки во французском стиле на спелом тесте с закваской. Поэтому запишу и поделюсь. Корочка золотистая, тонкая, хрустящая, на следующий день становится мягкой. Мякиш на следующий день становится слегка резиноватым, но остается приятным, не грубым, хорошо жуется. Очень хороший аромат булочек, который раскрывается полностью только на следующий день: чистый пшеничный, булочный, со сливочно-ореховой ноткой, которые может придать тесту только небольшая добавка хорошей закваски. Вкус чистый, пшеничный, слегка солоноватый со сладковатым послевкусием.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93597.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0782.JPG
На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.
Как содержать пшеничную закваску:Collapse )
Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93214.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0771.JPG
Хлеб на трех опарах во французком стиле.

Хотела испечь хлеб на двух опарах по рецепту Калвеля, но не укладывалась в расписание и пришлось ввести дополнительную опару (ставила ее на ночь).
Готовый хлеб имеет приятный, но не кислый аромат пшеничного хлеба на закваске. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с мягкой, но заметной кислинкой, очень приятный, со сладковатым послевкусием. Хлеб очень хорошо хранится, корочка перестает хрустеть, но не приобретает резиновость, хорошо жуется, мякиш остается мягким, сохраняет хороший вкус и аромат.
Рецепт:Collapse )
P.S. Для тех, кто ведет густую закваску 50-65% гидратации с ежедневными освежениями, не нужно ставить последовательно 3-4 опары, как делала я. Достаточно накопить 150-300г хорошей густой закваски на пике активности и можно сразу замешивать тесто. Ну или ограничиться одной опарой на 5-6 часов, чтобы получить хлеб с максимально деликатной кислотностью.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93023.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0766.JPG

Экспериментирую с хлебом на "молодой" закваске. Готовый хлеб имеет приятный аромат пшеничного хлеба на закваске, с характерной заквасочной кислинкой. Корка золотисто-коричневая, хрустящая, с поджаристым запахом. Мякиш упругий, чуть влажный, не крошится, хорошо разрыхлен, с неравномерными порами. Стенки пор на срезе слегка блестят, как слюда – признак хлеба из влажного теста с хорошо развитым клейковинным каркасом. Вкус с выраженной кислинкой, но в целом приятный. Хлеб хорошо хранится, корочка на второй день перестает хрустеть, но мякиш мягкий, сохраняет вкус и аромат.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92772.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

Profile

ezhik_nochyu
kavolekat
Екатерина

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com