?

Log in

No account? Create an account

April 27th, 2013



В журнале у Люды есть рецепт закваски для ржаного хлеба на основе молочных бифидобактерий, аналог КМКЗ, копирую:

Ученые восточно-сибирского технического университета разработали рецепт закваски на бифидобактериях. Её можно использовать везде, где в рецептах по ГОСТу просят закваску. Для такой закваски сначала восстанавливают сухие бифидобактерии в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), потом вносят в заварку.

Интересно?Collapse )

Вывод:
Полученная закваска имеет не столь богатый ароматический букет, как КМКЗ спонтанного брожения, но выводится быстрее и проще всех известных мне заквасок, имеет весьма высокую кислотность и хорошую подъемную силу, подходит для выпечки качественного ржаного хлеба, который можно испечь менее, чем через 2 суток с начала выведения (после второго освежения можно использовать в качестве опары). Закваску можно вывести как по типу КМКЗ (если поддерживать температуру +36-37С в течении всего времени выведения закваски), так и по типу производственной (снизить t до +30С на время 2-го и 3-го этапов, чтобы не погибли дрожжи).
Приготовление ржаного теста на этой закваске ничем не отличается от приготовления теста на любой другой производственной ржаной закваске. Вкус и аромат испеченного хлеба приятные, характерные для ржаного хлеба, мякиш не липкий, хорошо разрыхленный.
На мой взгляд, это лучшая закваска для людей которые хотят впервые испечь ржаной хлеб, но боятся связываться с заквасками - ее можно не только хранить в холодильнике, но и выводить под каждую партию ржаного хлеба с нуля.
UPD: Разумеется, что точно также можно вывести закваску не только на ржаной, но и пшеничной муке. Также я успешно вывела закваску всего в две стадии вместо трех, использовав вместо заварки пюре из печеного картофеля (скоро опубликую).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/44346.html. Please comment there using OpenID.


Очень нежные и вкусные соленые булочки с ароматом розмарина, прекрасно дополнят блюда из овощей и бобовых, особенно супы и рагу.
РецептCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20259.html. Please comment there using OpenID.

Tags: