?

Log in

No account? Create an account

April 29th, 2013


Для выпечки этого хлеба из 500г ржаной муки потребовалось всего 20г кефира, 0,25г сухих дрожжей и около 40ч времени

Недавно Вадим trablin задался вопросом, актуальным для людей, которые хотели бы испечь ржаной хлеб, но не знают, как к нему подступиться, можно ли испечь качественный ржаной хлеб, не имея закваски. В качестве опары был использован пулиш на дрожжах и белой пшеничной муке. Хлеб получился с удовлетворительным нелипким мякишем, но явно недостаточной кислотностью. В комментариях к посту Вадима Борис bvallejo указал, что существуют и европейские рецепты ржано-пшеничного хлеба на спелом тесте из пшеничной муки и с добавкой уксуса, чтобы устранить липкость мякиша.
Я же в своих экспериментах пошла другим путем - стала искать наиболее простой и надежный рецепт закваски, которую можно как хранить в холодильнике, так и вообще выводить с нуля под каждую партию хлеба. В журнале у Люды уже давно опубликована статья "Кислота в тесте. Дайджест", в которой описан способ выведения закваски из сухих бифидобактерий, а также упоминается, что пышное кислое дрожжевое тесто возможно приготовить с помощью кефирных зерен или даже одного лишь готового кефира.
Еще осенью 2011г, когда я только увлеклась выпечкой домашнего хлеба, самой первой производственной закваской для ржаного и пшеничного хлеба, которую я вывела и успешно использовала на протяжении нескольких месяцев, была именно закваска на основе кефира. Но свой журнал я тогда еще не вела и результаты своих экспериментов не публиковала, а в дальнейшем переключилась на различные закваски спонтанного брожения и забыла про кефирную. А зря :).
Закваски в 3 и в 2 стадии, а также хлебCollapse )
UPD: Готовый остывший хлеб имел в аромате легкие нотки соленых огурцов, которых не должно быть в ржаном хлебе. Это говорит о том, что в закваске развивается правильная микрофлора, но ее баланс еще не установился, т.е. закваска моложавая. Так что целесообразно увеличить время приготовления закваски до 2-2,5 суток, и провести ее по следующей схеме:
1) Сбраживание заварки при +37С - 1 сутки
2) Сбраживание жидкого ржаного теста h200% в течении 12-24ч при +37С, тесто заквашивается 20-10% сброженной заварки соответственно.
3) Сбраживание жидкой опары h100-150% в течении 12-24ч при +25-30С, в опару внести соответственно 20-10% закваски, полученной в результате этапа 2) и 0,1% сухих дрожжей или 0,2% свежих прессованных (от веса муки в опаре). Опару можно использовать в тесте для ржаного хлеба, внеся с ней 30% муки, остаток убрать в холодильник на хранение.
Готовая закваска должна иметь аромат кислого ржаного теста, возможно с уксусной ноткой, по своему внешнему виду, вкусу, аромату и подъемной силе очень похожа на Калифорнийскую закваску (в кефире могут содержаться дрожжи торулопсия (s. minor) и лактобактерии Сан-Франциско (l. brevis), которые обитают в Калифорнийской закваске).
Эту закваску можно перевести в любую желаемую влажность - 70-100-150-200% пекарских и выбраживать как в тепле, так и при комнатной температуре, а также хранить в холодильнике (в жидком виде и желательно не более недели).

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20650.html. Please comment there using OpenID.