?

Log in

No account? Create an account

May 13th, 2013


Хлеб пшенично-ржаной 50/50

Хлеб душистый, не кислый, с приятным мягким мякишем, очень скороспелый и несложный в приготовлении, с удобным расписанием. За счет использования выброженных полуфабрикатов (закваски на ржаной муке и пулиша на пшеничной) и дополнительного внесения дрожжей в тесто вымешивание, брожение и расстойка происходят очень быстро. Соотношение пшеничной и ржаной муки в тесте 60/40, но можно сделать и 50/50 (на фото), и 70/30 с преобладанием пшеничной муки. Также можно испечь хлеб и с преобладанием ржаной муки 60/40 и 70/30, но тогда с закваской в тесто надо будет внести больше ржаной муки, а всю пшеничную муку внести непосредственно в тесто, без пулиша (рассчеты см. ниже). Закваску и пулиш ставлю заранее, за 10-12ч до замеса теста. Добавка картофельных хлопьев или печеного картофеля замедляет черствление и делает хлеб еще более нежным, как заварной.
Вместо тмина можно использовать кориандр или анис, фенхель. В хлеб с солодом и тмином мне очень нравится класть изюм. Можно испечь и простой серый хлеб, без изюма, сахара, солода и специй, он также будет нежным и вкусным. 5 рецептовCollapse )
UPD1: Как показала практика, пшенично-ржаные виды хлеба 50/50, 60/40 и даже 70/30 вполне можно приготовить и без пулиша, внеся всю пшеничную муку непосредственно в тесто; за час брожения вымешанного до однородности теста, клейковина вполне успевает в нем образоваться и развиться до минимального уровня.
UPD2: Ржаную муку можно вносить в тесто как целиком в закваске (это придает хлебу более резкую кислотность), так и 5-10% ржаной муки не класть в закваску, а добавить непосредственно при замесе теста.
Хлебцы пшенично-ржаные 60/40 с изюмом

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21493.html. Please comment there using OpenID.

Не мои рецепты. Каталог

В этот пост собираю ссылки на опробованные мной рецепты хлеба, выпечки и прочего. Наиболее удачные, с моей точки зрения, рецепты помечены звездочкой.

Сдоба:
Банановая сдоба - рецепт Дмитрия Никитина из сообщества
Дрожжевое постное тесто для пирожков и булочек (2 вида)* - из журнала Оксаны Путан

Пшеничный хлеб:
Цельнозерновой хлеб с грецкими орехами - рецепт Лены lenkazhestyanka, приготовление теста с помощью кондитерского миксера пошагово

Ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб:
Тирольские ржаные лепешки на КМКЗ*
Хлеб с йогуртом* - немецкий рецепт drhexer, сообщество homo_pistorius

Хлеб из диспергированного зерна:
http://kavolekat.livejournal.com/64559.html - хлеб "Саянский"*.
http://kavolekat.livejournal.com/65036.html - "Абаканский", "Семеновский", "Минусинский" хлеба.
http://kavolekat.livejournal.com/64981.html - рецептуры на хлеба "Абаканский", "Саянский", "Семеновский", "Минусинский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".