?

Log in

No account? Create an account

May 31st, 2013

Хлеб из муки 1с, часть 2



Теперь я пробую в выпечке муку 1 сорта уже другого производителя - марка "Рязаночка, "ОАО "Рязаньзернопродукт". Цена у нее 33р/кг, почти вдвое выше, чем у "Некрасовской" (17,45р/кг). Но и качество совершенно другое - очень приятный кремовый цвет (как теста, так и мякиша готового хлеба), хорошая клейковина, но при этом не слишком сильная - просто находка для французских сортов хлеба. И никаких посторонних запахов в готовом хлебе, только мощный и чистый пшеничный аромат. Почувствуйте разницу :-). Это не рекламы ради, а только моей памяти для - информация о важных нюансах (в выборе сырья в том числе) быстро забывается, так что надо сохранить.
Этот хлеб приготовлен тоже только из муки, прессованных дрожжей, воды и соли, но уже по другому рецепту. В качестве опары - пулиш (медленно созревал всю ночь на подоконнике), тесто готовила по более быстрому методу с дополнительным внесением дрожжей, более интенсивным вымешиванием, укороченным временем брожения и расстойки. Тесто перебродило всего лишние 10-15 мин. (!), поэтому, несмотря на очень короткую расстойку в 20 мин., раскрытие по надрезу получилось скромным. Но пока выложу то, что есть.
Рецепт и разрезCollapse )
Итак, сравню этот хлеб с предыдущим хлебом из муки 1с. Тесто более мягкой консистенции, 70% против 65%. Мякиш более легкий и нежный (за счет большего количества дрожжей), совсем без кислинки в аромате и вкусе (выброженный в прохладе пулиш накапливает меньше кислоты, чем традиционная опара, да и тесто по этому рецепту бродит вдвое короче). При сравнении можно увидеть, как технологические нюансы влияют на конечный результат - из муки низкого качества, но по правильно подобранному рецепту (более высокая кислотность теста за счет теплой опары, меньше влажность теста, правильно рассчитанное время брожения и расстойки) можно получить высокий пышный хлеб с огромным раскрытием по надрезу, приятным ароматом и вкусом. А чуть превышенное время брожения в сочетании с меньшей кислотностью теста и большим количеством дрожжей ослабило клейковину и этот хлеб раскрылся несильно, не смотря на высококачественную муку.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/24363.html. Please comment there using OpenID.

Tags: