?

Log in

No account? Create an account

June 3rd, 2013



Забытое в холодильнике спелое тесто перебродило, так что сегодня очередные палицы минибагеты (или минибатоны?) безопарные. Рецепт взяла в журнале у Михаила crucide, но, как всегда, переделала под себя, в результате чего получился совершенно другой хлеб, но весьма удачный, так то, как обычно, пусть будет :-). Реанимировала пшеничную КМКЗ, простоявшую в холодильнике 1,5 месяца (вместо максимально возможных 3х недель) по способу Люды, с применением "черной" муки - очень эффективный способ, да, через 2 суток закваска почти как новенькая. Так же мне было интересно, насколько подкисление безопарного теста КМКЗ улучшит характеристики готового хлеба при использовании муки невысокого качества (1с "Некрасовская").
Рецепт пришлось несколько модифицировать с учетом особенностей своей муки и применения КМКЗ - количество инстантных дрожжей (у меня это Саф-Момент) уменьшила с 0,8% до 0,6% (данная закваска активизирует дрожжи, их требуется лишь немного больше, чем при опарном методе), дрожжи не вводила напрямую при замесе теста, а предварительно темперировала-активировала (см. ниже). Тесто вымешивала лишь до однородности, клейковину развивала не столько вымешиванием, сколько брожением.
Рецепт и разломCollapse )
Результатом я более чем довольна, хотя по вкусу и характеру мякиша получился не столько багет, сколько соленый Городской батон - два двойных выхода во время брожения хорошо развили клейковину, для багета достаточно было бы одного. Тонкая корочка держит форму, аромат чистый хлебный без малейших признаков "сена", мякиш пушистый и легкий, мелкопористый (при том, что в тесте совершенно нет жира и сахара) - КМКЗ превосходный улучшитель для проблемной муки! Весь процесс изготовления хлеба с нуля занял примерно 3ч 40 мин. вместе с выпечкой.
В следующий раз попробую безопарное тесто на высокоактивных прессованных дрожжах с КМКЗ - оно будет готовиться еще на 15-30 мин. быстрее, т.к. свежие дрожжи, в отлиие от инстантных, не нужно предварительно темперировать с мукой.


This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/25024.html. Please comment there using OpenID.

Tags: