?

Log in

No account? Create an account

July 10th, 2013



Поделюсь подборкой из 5 групп рецептов охлажденного теста, которой пользуюсь сама. Все виды теста пригодны для выбраживания в холодильнике, вымешиваются только до однородности. Более подробно технологию приготовления см. в посте про овсяный хлеб. Подкисляющую добавку (кефир, яблочный сок или закваску) можно убрать совсем, влив в тесто больше воды, но вкус и аромат готового хлеба будут более пресными.
Из данных видов теста можно сформировать различные изделия - подовый и формовой хлеб, круглые буханки и батоны, багеты, булочки, лепешки и питы, а из сдобного теста - еще пирожки и плюшки.
Любое несдобное тесто, из представленных ниже видов, можно переделать в сдобное, добавив соответствующие количества масла и сахара.
Тесто не обязательно убирать в холодильник, оно вполне пригодно и для безопарного тестоведения, только тогда его желательно вымесить до слаборазвитой клейковины и выбраживать с обминкой в середине брожения - сначала дать ему двойной выход, а после обминки - максимальный. Количество воды в рецептах указано примерное - в зависимости от влагоемкости муки может потребоваться больше или меньше воды.
В любой вид теста можно добавить изюм, сухофрукты (порезать кусочками и обвалять в муке), орехи, только делать это лучше на этапе разделки спелого теста - растянуть его на столе в тонкий пласт и сложить конвертом, пересыпая каждый слой подготовленными добавками и слегка придавливая их в тесто ладонями, после чего поделить на куски нужного веса, подкатать их в шары и оставить для предварительной расстойки.
5 рецептов тестаCollapse )
UPD:
1) В качестве подкисляющей добавки также можно использовать 10% светлого (безалкогольного) пива или белого (из пшеничных сухарей) кваса в сочетании с 1% винного уксуса.
2-а) В тесто с 20-30% и даже 40% непшеничной муки (а также семечек, крупки, хлопьев, отрубей и т.п.) можно для лучшей формоустойчивости добавить 1 яйцо или белок (на 500г муки), урезав воду на 30-50г
2-б) Вместо яйца можно использовать 5-10% сухой клейковины + 0,02% аскорбиновой кислоты.
2-в) Муку для хлеба с большим % добавок лучше использовать сильную, с 12% белка.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/53879.html. Please comment there using OpenID.