?

Log in

No account? Create an account

September 12th, 2013



Продолжу тему полуржаного хлеба на "закваскозаменителях". В связи с выходом на работу, я почти полностью перевела выпечку с ржаной закваски на квасную гущу (см. статью Люды о изюмных дрожжах). Домашний квас я очень люблю и постоянно держу в холодильнике кастрюльку. Хранится он, в отличие от большинства заквасок, минимум две недели на холоде без потери качества и осевшие на дно дрожжи (а это и есть та самая квасная гуща) можно использовать для выпечки в любой момент. Тесто приготавливается в 2-3 стадии: закваска-опара-тесто или просто закваска-тесто. Поскольку я предпочитаю заварной хлеб, то у меня стадии выглядят как сброженная заварка-опара-тесто. На свеже приготовленном квасе можно ставить тесто и в две стадии, на постоявшем несколько дней в холодильнике лучше в три.
Подъемная сила такой закваски достаточно высокая, кислотность умеренная, и то и другое хорошо для получения ароматного, пышного, но при этом не слишком кислого полуржаного хлеба.
Рецепты кваса и хлебаCollapse )
Резюме: аромат и вкус такого хлеба, на мой взгляд, интереснее, чем у хлеба на спелом тесте, т.к. кислинка чувствуется более явно, но остается по прежнему деликатной. Для насыщенного ржаного кисло-сладкого заквасочного вкуса и аромата надо добавлять классическую ржаную закваску, которую можно вывести на основе того же изюмного кваса. Или попробовать опару выбраживать, как в литовских рецептах, до суток в теплом месте.
UPD: Из квасной гущи за сутки в 2-3 освежения можно вывести густую ржаную закваску (70% гидратации, освежения 1:1) с хорошей подъемной силой и кислотностью. Далее ее можно вести самостоятельно или засушить (лучше методом затирки, т.е. спелую густую закваску перетереть в крошку с таким же по весу количеством обдирной муки, подсушить сутки при комнатной t и хранить в герметично закрытой посуде в холодильнике сроком до 3х месяцев). Можно и каждый раз выводить густую закваску из квасной гущи под каждую выпечку ржаного хлеба - по времени получается одинаково, что из сушеной или после холодильника кислую закваску восстанавливать, что из квасной гущи.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/62081.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

По ряду причин я решила кардинально сменить профессию - из дизайнера-полиграфиста в... пекари. За последние два месяца я уже несколько втянулась в рабочий процесс и собираюсь написать ряд постов о том, как я осваиваю новую специальность. В журнале ввожу новый тэг - "работа". Записи пока буду публиковать под замком для ограниченного круга читателей (до настоящего момента в моем журнале принципиально не было ничего подзамочного). Всем моим френдам, кто печет хлеб, они будут доступны для чтения и комментирования. Если кто-то еще желает читать и смотреть, как делают хлеб вручную в небольшой пекарне из натуральных ингридиентов и по традиционным технологиям - пишите комментарии к этому посту, я включу вас в группу.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/62378.html. Please comment there using OpenID.