?

Log in

No account? Create an account

January 25th, 2018

Лабораторная работа

По просьбам трудящихся приведу перечень простейших исследований, которые несложно провести на любой кухне и которые в некоторых случаях могут существенно упростить жизнь домашним пекарям. Делать их или не делать, каждый решает сам. Я несколько лет пекла хлеб в домашних условиях без применения этих методов, а сейчас с удовольствием пользуюсь ими и не представляю, как я обходилась без них раньше.
1) Самое, на мой взгляд, важное – проверка подъемной силы закваски ускоренным методом "по шарику". Вопрос, который постоянно возникает у новичков (да и у "старичков" тоже): готова ли свежевыведенная закваска спонтанного брожения (впрочем, стартеров типа "Секова" это тоже касается) к выпечке хлеба или еще нет? Вроде бы и пузыриться уже, и в объеме вырастает, и на вкус кислая, и пахнет приятно. Можно, конечно, сделать пробную выпечку хлеба, потратив на нее несколько часов. Но перед пробной выпечкой можно всего за 15-30 минут сделать пробу "по шарику" и, если подъемная сила закваски составляет более 30 минут, на пробную выпечку хлеба можно просто не тратить время – и так понятно, что ничего хорошего из этой затеи пока не получится. И нужно продолжать освежать закваску.
Как это сделать, подробно описано по ссылке в разделе "4.2 Определение подъемной силы полуфабрикатов методом «шарика»".
Дополню лишь, что для заквасок на пшеничной и ржаной муке 100% гидратации, соотношение закваски к муке для замешивания шарика опытным путем я определила как 15-16г закваски плюс 5г или 4г муки соответственно.
Кстати, подъемную силу прессованных или сухих дрожжей можно проверить аналогичным методом Островского.
В домашних условиях в качестве термостата вполне можно использовать микроволновку с кружкой кипятка или просто большую кастрюлю, закрытую крышкой и наполненную водой с температурой +32-34С, в которую можно поставить стакан с теплой водой и шариками теста. Посуду перед использованием необходимо подогревать теплой водой и температуру как в стакане, так и в импровизированном "термостате" контролировать термометром. Но это гораздо проще, чем кажется.
2) Второй, не менее важный пункт это определении кислотности закваски. О титруемой кислотности, pH и лакмусовых бумажках очень подробно и доступно написал Сергей вот здесь.
Я не призываю домашних пекарей становится химиками, закупать реактивы и устраивать лабораторию на дому, но даже просто прикинуть pH выводимой закваски с помощью лакмусовой бумажки бывает очень полезно. Если, допустим, pH ржаной закваски еще не опустился до 3,6, то о пробной выпечке ржаного хлеба еще рано думать, даже при наличии хорошей подъемной силы закваски. Поскольку хлеб на такой закваске получится бедным по вкусу и аромату, а то и с липким заминающимся мякишем.
3) Еще один важный вопрос: сколько воды влить в тесто? Помочь определиться с этим может такой показатель, как влагоемкость муки, т.е. ее способность впитывать воду (не путать с "влажностью", т.е. массовой долей влаги, содержащейся в самой муке).
Определение влагоемкости муки методом, описанным Ауэрманом, хорошо показано у Люды здесь и у Лены вот здесь.
С помощью этого метода можно с точностью до 1-2% (!) определить, сколько та или иная мука (или их смесь) возьмет воды для образования теста средней консистенции (т.е. довольно крутого). Отталкиваясь от этих цифр, можно добавить в тесто 5-10-15% и более воды для получения теста более мягкой консистенции. Поскольку долить в тесто воды (особенно это актуально для подового хлеба) при замесе гораздо проще, чем убрать из теста лишнюю воду :-).
4) Далее в нашей программе автолитическая активность муки, т.е. содержание в ней ферментов. Оценить этот параметр можно с помощью выпечки шарика теста, замешанного из муки и воды без добавления соли и дрожжей. Методика показана здесь. Содержание растворимых веществ в выпеченном тесте в домашних условиях, разумеется, никак не узнать, но даже путем органолептической оценки колобка теста можно выявить муку с повышенным или, наоборот, пониженным содержанием ферментов. Дополню, что этот метод вполне применим не только к ржаной муке, но и к пшеничной, особенно, 2 сорта или цельнозерновой.
5) Ну и последнее на сегодня, хотя и не последнее по значению это количество клейковины в пшеничной муке. Как отмывать клейковину и оценивать ее количество и качество, читаем тут. Дополню, что для российской муки отмывать клейковину имеет смысл не только через 20 минут, но можно попробовать сделать это через 1-2 и даже через 3 часа после замеса колобка теста. Т.е. можно замесить кусочек теста в 3-4 раза больше по массе, убрать его в холодильник и отщипывать кусочки поменьше, проведя серию отмываний клейковины из одного и того же теста в разное время. Результат может вас приятно удивить: некоторые партии муки способны давать большое количество клейковины, но не через 20 минут после замеса, а, допустим, через час. Таким образом, можно не гоняться непременно за самой сильной мукой вроде "Алейки", а использовать и другие марки для рецептов с медленным брожением или предварительным автолизом теста.
В заключение. Большинство из этих, и многих других методов, есть в учебных пособиях для студентов-технологов. Скачивайте вот это или вот это и наслаждайтесь чтением. Многие способы исследования качества муки и сырья отходят в прошлое и заменяются более совершенными. Свойства клейковины пшеничной муки гораздо более точно покажут альвеография, экстенсонография и фаринография, нежели примитивное растягивание кусочка отмытой клейковины над линеечкой, а ферментативные свойства – амилография. Но некоторые из вышеприведенных методов, например, определение подъемной силы заквасок "по шарику", до сих пор постоянно применяются даже на крупных хлебозаводах.

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94743.html. Please comment there using OpenID.