Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Хлебцы французские на спелом тесте



Румяные хлебцы с хрустящей корочкой, очень ароматные, почти невесомые.
Рецепт на 1кг муки:

Спелое тесто (1,5ч при +25С и 12-2,5 сут в холодильнике):
мука пшеничная в.с. - 500г
соль - 9г
сахар для активации дрожжей - 2г
дрожжи Саф-Момент - 2г
вода - 350г (50г теплой +40С для размачивания дрожжей и 300г комнатной t)

Замесить пресное тесто с солью на взбитой мучной болтушке и 300г воды, оставить отлеживаться на 20 мин. (тесто начнет тянуться в толстые пленки, что свидетельствует об образовании клейковины). Через 10 мин. в 50г теплой сладкой воды активировать дрожжи до появления пены (10 мин.). Подогреть тесто в микроволновке до +30С и вмесить дрожжевую воду. Брожение 1ч в тепле с 2-3 обминками (промешивать миксером 1-3 мин. с интервалом 15-20 мин.). Через 10-15 мин. после последней обминки сложить тесто конвертом и подкатать в упругий шар, убрать в холодильник. С утра обмять тесто и использовать в рецепте или хранить до 2 сут в холодильнике.
Из спелого теста можно испечь "самостоятельный" хлеб, еще более ароматный, но менее нежный и пышный, тогда хранить тесто желательно не более 36ч с момента замеса или же использовать сильную муку, способную выдержать до 2,5 сут хранения теста.

Тесто (40-50 мин. при +25С):
спелое тесто - все (обмять и подогреть в микроволновке до +25С)
мука пшеничная в.с. - 500г
соль - 9г
сахар для активации дрожжей - 2г
дрожжи Саф-Момент - 2г
вода - 350г (50г теплой +40С для размачивания дрожжей и 300г комнатной t)
по желанию 50г воды можно заменить зрелой жидкой закваской или сывороткой (я использовала замороженную закваску)

Замесить тесто из всех ингридиентов (кроме опары) по той же самой технологии, что и спелое тесто (т.е. дрожжи размочить отдельно в 50г теплой воды). После отлежки 20 мин. вмесить в тесто дрожжевую воду. 2 части теста (спелое и свежезамешанное) выложить на стол одно поверх другого, расплющить в лепешку, скрутить трубочкой и деликатно вымесить вручную 10 мин. до однородности. Или же разорвать спелое тесто руками на кусочки и подкидывать в дежу миксера к свежезамешанному тесту, смешивая 5-7 мин. до однородности на малой скорости. Пауза 10 мин., конверт, шар. Брожение 40 мин. при комнатной t (до увеличения в объеме в 1,5 раза).
Разделка, формовка (можно в 1 этап, без предварительной расстойки).
Расстойка 20-30 мин. при комнатной t, последние 10-15 мин. в открытую, сделать надрезы ножницами. Выпечка 30 мин., начальная t духовки +220С, первые 10 мин. с паром, затем скинуть t до 180С и допекать до корочки орехового цвета, оставить на 5-10 мин. в выключенной духовке (чтобы избежать растрескивания корки от резкого перепада температуры). Остудить полчаса перед подачей на стол.
Эти хлебцы чуть более трудоемки в приготовлении, чем хлеб на пулише, но зато имеют более интенсивный хлебный аромат и спелое тесто, в отличие от пулиша, можно не только дольше хранить в холодильнике (пулиш выдержит не более 12-24ч), а даже замораживать.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/22887.html. Please comment there using OpenID.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments