Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Зерновой хлеб



У нас в Питере в самом разгаре "месяц Брь". Так называются октябрь-ноябрь-декабрь :-). Роскошь золотой осени облетела, деревья стоят голые и лысые, идет дождь, дует порывистый ветер, близкий к штормовому, в центре города Нева скоро выйдет из берегов. Меня угораздило сегодня днем выйти на улицу - зря, чуть не сдуло нафиг, это при моем-то весе 86 кг ). В общем, сижу дома (работаю я все равно ночами), пеку маковый рулет и потихоньку редактирую посты, а то уже много накопилось.
Итак, вариант известного немецкого рецепта "Черный хомяк". В нашей пекарне его несколько видоизменили в соответствии с нашими техническими возможностями и вкусом покупателей. Очень вкусный хлеб.

Рецепт на 2 буханочки по 400г:

Мочка:
геркулес - 92г
тыквенные семечки - 44г
семя льна - 44г
кунжут белый - 42г
соль - 10г
вода - 186г

Замочить в теплой воде минимум на полчаса.

Тесто:
мочка - вся
закваска ржаная на обдирной муке - 200г (100г муки + 100г воды)
пророщенные семена подсолнечника - 84г
мука 1 сорта - 124г
мука ржаная обдирная - 54г
темный солодовый экстракт (Глофа) - 34г
дрожжи пресованные - 4г

Для проращивания семян подсолнечника достаточно чищенные не жаренные семечки залить теплой водой и оставить на сутки. Если лень, то можно просто взять вдвое меньшее количество семечек - 42г - и добавить их в мочку.
Все ингридиенты смешать до однородности и оставить тесто при комнатной температуре на полчаса. Затем разделить на 2 части весом по 450г, сформировать заготовки на подпыленном мукой или смазанном маслом столе и поместить в смазанные маслом формочки. Маркировку используемых на нашем производстве форм я не знаю, объем их 650 мл - хлеб как раз заполняет их целиком и сверху торчит еще шапочкой. Расстойка примерно 1,5ч при +28С.
Расстоявшиеся заготовки опрыскать водой, посыпать смесью льняного семени и белого кунжута и выпекать при +200...220С в течении часа, с небольшим количеством пара (или можно совсем без пара). Готовый хлеб вынуть из форм и полностью остудить на решетке перед тем, как резать. Приятного аппетита!

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/64562.html. Please comment there using OpenID.
Tags: работа, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 50 comments