Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Category:

Черный хлеб с крупой и отрубями



Почти полтора года назад я выкладывала рецепт ржано-пшеничного хлеба с отрубями. Теперь же я покажу переработанный его вариант. Вернее, не столько вариант рецепта, сколько обобщенную технологию, с помощью которой можно приготовить целый ряд хлебов с разными вкусовыми, ароматическими и текстурными оттенками. Общими у них, помимо технологии, остаются неизменно сильный насыщенный вкус и густой, ни с чем не сравнимый аромат, придаваемый хлебу сброженными в заквасочной опаре запаренными отрубями, крупой и/или зерновыми хлопьями.
Итак, 30% от веса всей муки в рецепте составляют отруби (ржаные, пшеничные, овсяные) и/или дробленое зерно (пшеница, рожь, овес, ячмень) и/или плющенное зерно (пшеница, рожь, овес, ячмень). Остальные 70% составляют ржаная мука (обдирная, обойная) и/или пшеничная мука (2 сорт, обойная, полбяная). Вместо дробленого можно использовать целое зерно, размоченное или пророщенное. Также возможно добавить красный солод (или солодовый экстракт, концентрат квасного сусла) и традиционные для заварного хлеба пряности - анис, тмин, фенхель, кориандр (как по отдельности, так и в сочетаниях). Количество соли в рецепте от 1 до 2%, возможны и сладкие добавки (сахар, патока, мед) - таким образом можно добиться гаммы вкусов от солено-кислого до кисло-сладковатого. Степенью кислоты также можно варьировать, выбраживая тесто меньше (30-60 минут) или больше (1,5-2 часа). И наконец, в зависимости от консистенции теста и желания хлеб можно печь как формовой, так и подовый. Как видите, простор для фантазии более чем обширный. Ниже приведу тот вариант хлеба, который я пекла несколько дней назад.

На хлеб из 500г муки

Опара (8-12ч при +25...30С):
отруби ржаные - 50г
шрот ржаной (дробленое ржаное зерно) - 100г
солод ржаной красный - 25г
закваска на обдирной муке из холодильника - 50г (25г муки + 25г воды)
мука ржаная обдирная - 50г
семена тмина - 2г
семена фенхеля - 2г
вода (кипяток) - 250г
соль - 5г

Пряности прогреть на раскаленной сухой сковороде до легкого потрескивания и растереть в ступке. Смешать с солодом и отрубями (можно предварительно размолоть их в кофемолке, но не обязательно), залить кипятком, размешать, остудить примерно до 30С и смешать со шротом, мукой, солью и закваской. Шрот должен размокнуть, но не превратиться в кашу, поэтому его не заливаем кипятком. Соответственно, если отруби не используются, то кипятком заливаются и остужаются пряности с солодом, а шрот и/или зерновые хлопья добавляются в теплый раствор.
Для более удобного расписания я предпочитаю ставить долгую опару, выбраживая ее в теплом месте целую ночь. Закваску беру прямо из холодильника (если она хранилась не больше недели). Ага, прямо так, по ленивому. Время и большое количество питательных веществ из запаренных отрубей, хлопьев и крупы все равно превратят всю эту массу в прекрасно выброженную и сильно кислую опару. Соль и/или пряности замедлят развитие нежелательной микрофлоры, которая в изобилии имеется на поверхности зерна и, соответственно, на отрубях, крупе и хлопьях.
Закваску желательно выставить из холодильника за час-два до замеса теста, чтобы она успела прогреться и запузыриться.
Спелая опара вырастет в объеме примерно в три раза и будет пронизана пузырями. Аромат кислый, винно-фруктовый, на вкус пронзительно-кислая.
Опару можно поставить и традиционным способом, за 3-4 часа в тепле, удвоив количество закваски. Закваску тогда надо использовать освеженную или хранившуюся на холоде не более 3 дней.

Тесто (1-1,5ч при +28С):
опара - вся
мука цельнозерновая полбяная (но можно и ржаную) - 250г
соль - 0-5г (по вкусу)
сахар/патока/мед - по желанию, 20-30г (я не добавляла)
вода по влагоемкости - 100-150г (у меня ушло 125г)

Такое тесто берет гораздо больше воды, до 90% и более, особенно, если зерновые добавки и мука сухие. Минимум 70-75% для подового и 80-85% для формового. Соль и "подсластители" растворить в воде. Смешать тесто до однородности деликатно, на самой низкой скорости, за 3-5 минут.
Спелое тесто сформировать мокрыми руками на мокром столе и выложить в форму или корзину. Поделюсь еще одной ленивой "фишечкой" - перед формовкой я отщипываю кусочек теста в 50г, заливаю его 200г холодной воды и убираю эту закваску на хранение в холодильник, где она прекрасно хранится 3-6 дней до следующей выпечки. Перед замесом теста сливаю лишнюю воду и согреваю. И никакой возни с отдельным ведением маточной закваски. Правда, на кастрюльку с тестом сверху приходится класть записку "отложить закваску", чтобы случайно все не испечь :-).
Расстойка в тепле происходит довольно быстро - за 40-60 минут, в зависимости от температуры и подъемной силы закваски. Заготовка увеличивается в объеме вдвое, на поверхности начинают появляться трещинки и пузырьки. Смазать водой или мучной болтушкой, по желанию наколоть. Выпекать без пара при +250С 50 минут, через 10 минут с начала выпечки убавить до +200С. Это для формового хлеба, подовый печется на 10 минут меньше. После выпечки еще раз смазать водой или крахмальным кисельком. Полностью остудить, минимум 8 часов, желательно дать хлебу созреть сутки.
Мякиш готового хлеба чуть влажный, но упругий. В первые сутки после выпечки может быть липковатым или слегка скатываться на разрезе. Прекрасно хранится и очень медленно черствеет.
А теперь немного иллюстраций. Созревшая опара, спелое тесто и расстоявшаяся заготовка для подового хлеба:
  
На этих фото тесто приготовлено без солода, так лучше видна его структура. Воды в опару можно лить и побольше, тут она несколько крутовата.

И еще один готовый хлеб, уже из другой партии, из более влажного теста и с 30% ржаного шрота, совсем без отрубей:

Фото засвечено, но зато гораздо лучше видна текстура мякиша. Хлеб здесь формовой, из круглой формы.


This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/68574.html. Please comment there using OpenID.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments