Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Category:

Закваска

С наступлением весны я, наконец, выхожу из необъявленной зимней спячки и продолжу потихоньку публиковать обещанные посты с рецептами. Ну, да, обещанного три года ждут :-). Сегодня, для разминки, я немного напишу про нашу ржаную закваску, которой мы пользуемся в пекарне. Ведем мы ее на обдирной муке, консистенция ее сметанообразная, т.е. соотношение муки к воде 1:1 по весу. Иными словами, гидратация закваски (относительная влажность, не путать с абсолютной влажностью ГОСТовских рецептов!) составляет 100%. Такое соотношение муки к воде удобно для расчетов. Освежаем мы нашу закваску раз в сутки, по немецкой системе, подробнее о которой можно почитать вот здесь и здесь. Если кратко, то необходимое количество заквасочного теста разводится на холодной воде заранее, в конце смены (т.е. утром) из небольшого кусочка спелой закваски и в течении всего дня, за 15-18 часов она медленно созревает и постепенно набирает необходимую кислотность и как раз к вечеру готова, когда мы начинаем ставить тесто на черные хлеба. Процент используемой спелой закваски зависит от температуры в помещении, чем холоднее - тем ее надо больше, чем теплее - тем меньше концентрация. У нас средняя температура в цеху составляет 26С, следовательно, на каждые 10кг закваски, нам понадобится 500г спелой закваски от предыдущей партии, 5кг обдирной муки и 5кг холодной воды из-под крана (t +15C).
Немного иллюстраций, закваска сразу после замеса и структура спелой закваски:
закваска после замеса.jpg спелая закваска 2.jpg
Ну и еще один любопытный нюанс. Если воду для замеса закваски взять очень теплую, +45С, то через 15 часов получается очень кислое ржаное тесто рыжеватого оттенка с необычным фруктовым ароматом, чем-то напоминающее КМКЗ.
Выглядит она примерно так:
IMG_3596.JPG

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/76435.html. Please comment there using OpenID.
Tags: закваска, работа
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments