Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Category:

Хлеб из диспергированного зерна: рецептуры

Чтобы не потерялось и всегда было под рукой. Хлеб "Абаканский", "Саянский", "Минусинский", "Семеновский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".



Хлеб Абаканский (ржаной)

рецептура

100г ржи
2г дрожжей
1.8г соли.

Хлеб пекут формовым весом 300-700г.

Рецепт

Густая закваска
200г густой закуваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных прессованных
100г воды

3-4 часа брожения при комнатной Т.

Тесто
480г спелой закваски
320г диспергированного зерна ржи

7.5 г дрожжей прессованных
9г соли
вода

35-55мин брожения. Выбродившее тесто будет кислым с минимальной кислотностью 12-16.

Дать хлебу 40-70 мин расстойки в смазаной маслом форме. Печь 40-75 мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

Хлеб Саянский (ржано-пшеничный)

рецептура
50г зерна ржи
50г зерна пшеницы
2г дрожжей хлебопекарных прессованных
1.8 г соли
вода


Рецепт
Закваска
200г густой закваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных
10г воды

3-4 часа брожения

Тесто
400г закваски
400г диспергированного зерна пшеницы
7.5г дрожжей прессованных
9г соли
вода

Дать тесту выбродить в течение 35-50мин. Уложить в смазанную маслом форму на расстойку в течение 40-60мин. Печь 40-75мин при 230-260С в зависимости от размеров буханки.

Хлеб Минусинский (пшенично-ржаной)

рецептура
20г зерна ржи
80г зерна пшеницы
2г дрожжей
1.8 г соли
вода до получения теста влажностью 53%

Рецепт

Опара
320г густой закваски из диспергированного зерна ржи
480г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей хлебопекарных прессованных
10г воды

Размочить дрожжи в теплой воде, влить в диспергированное зерно с закваской, перемешать. Дать опаре выбродить 304 часа при комнатной Т.

Тесто
800г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей
18г соли
20г воды

Растворить соль в воде. Замесить тесто и дать ему выбродить 40-60минут. Сформовать хлеб и уложить в смазанные маслом формы на расстойку на 35-55мин. Печь в течение 40-75мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.

Хлеб Семеновский (пшенично-ржаной улучшенный)

рецептура
60г зерна пшеницы
40г зерна ржи
2г дрожжей
1.7г соли
1г сахара
2г маргарина столового
вода

Этот хлеб выпекают формовым весом 300-700г.

Рецепт
Опара
210г густой закваски из диспергированного зерна ржи
430г диспергированного зерна ржи
4г дрожжей прессованных
4г воды

Заводят опару температурой 30-32С и дают ей выбродить 2-3.5 часа.

Тесто
648г опары
960г диспергированного зерна пшеницы
12г прессованных дрожжей
17г соли
10г сахара
20г маргарина
вода до получения теста 50% влажности.

Замесить тесто и оставитьего бродить на 30-60мин при 28-30С. Сформовать хлеб и уложить в смазанные маслом формы на расстойку на 35-55мин. Печь в течение 40-75мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.


Хлеб Соколовский (пшеничный улучшенный) вес 200г - 700г


Соколовский хлеб пекут из смеси диспергированного зерна пшеницы и муки 1с. формовым весом 300-800г. Тесто готовят на холодной опаре.

рецептура
40г зерна пшеницы
60г муки 1с
2г дрожжей прессованных
1.3г соли
1.5 г сахара
2г столового маргарина

Опара
600г муки 1с
10г дрожжей
345г воды Т=22С

Замесить опару и оставить её бродить на 16-20часов в прохладном месте.

Тесто
вся опара
400 г диспергированного зерна пшеницы
10г дрожжей
13г соли
15г сахара
20г маргарина столового
вода Т 30С

Замесить тесто и оставить бродить на 1-2 часа в тепле. Сформовать хлеб и уложить на расстойку в смвзанные маслом формы на 40-70мин. Печь при 220-230С 40-70мин в зависимости от веса буханки.

Булки алексеевские (пшеничные, 20% зерна) весом по 400г


800г муки пшеничной в.с. или 1.с
200г зерна пшеницы
30г прессованных дрожжей
15г соли

30г сахара

маленькая щепотка аскорбинки

вода

Булки покровские (пшеничные, 50% зерна)

200г на фото , дб по 400г согласно ГОСТу


500г муки пшеничной в.с. или 1.с.
500г зерна пшеницы
40г дрожжей
15г соли

20г сахара

маленькая щепотка аскорбинки

вода

Булки никольские (пшеничные, 80% зерна)

200г муки пшеничной в.с. или 1с.
800г зерна пшеницы
50г дрожжей прессованных
15г соли

10г маргарина
10г подсолнечного масла

щепотка аскорбинки

вода
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=104.360



This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/80801.html. Please comment there using OpenID.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments