Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Categories:

Универсальное дрожжевое тесто на опаре. Хлеб из пшеничной обойной муки

FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.


Опара, 3–4 часа при +24С:
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500г
сыворотка или кефир 200г (я взяла сметану 15% жирности)
вода 150г
дрожжи сухие инстантные "Саф-Момент" 1г
сахар 10г или 13г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)

Дрожжи смешиваю с мукой, кефир прямо из холодильника с горячей водой из чайника и медом. Жидкие добавляю в сухие, замешиваю тесто до однородности. Желательная температура опары сразу после замеса +28С.
Опаре даю выбродить до максимального увеличения в объеме (при надавливании пальцем ямка не выправляется), после чего разрываю ее и нюхаю – если аромат спиртовой, значит готова. Если нет, то обминаю ее конвертиком и даю еще раз подняться до максимума (это уже происходит вдвое быстрее и опара обычно готова).
Опару удобно замесить вечером и после удвоения опары в объеме ее обмять и убрать в холодильник до следующего дня. На следующий день согреть до +16С и можно использовать для замеса теста.

Примечание 1: можно замешивать опару на очень небольшом количестве дрожжей (0,5г инстантных или 1г прессованных) выбраживать ее в прохладном месте с температурой +14–16С в течении 8–12 часов. Этот способ лучше подходит для опары из муки высшего и 1 сорта. Чтобы опара не перебродила, можно внести в нее 1% соли от веса муки в опаре, в данном случае это 5г (эту соль нужно будет потом вычесть из рецепта).

Предварительное тесто, 1–3ч при +24С:
мука пшеничная хлебопекарная цельнозерновая 500г
вода 350г

Замесить тесто аналогичным опаре образом и оставить в прохладном месте, можно в холодильнике. Если тесто замешивается для аутолиза на ночь, можно внести в нее 1% соли от веса муки в предварительном тесте, в данном случае это 5г (эту соль также нужно не забыть вычесть из рецепта).

Тесто, 2–2,5ч при +24С с 1 обминкой:
вся опара
все предварительное тесто
соль от 13–15г (для нейтрального вкуса) до 18–20г (для солоноватого хлеба)
сахар 25г или 30г меда или патоки (крахмальной, мальтозной)
масло растительное (оливковое) 30г

Маргарина или сливочного масла в тесто потребуется, соответственно, 40г.
Примечание 2: для сдобных булочек количество сахара и жиров удваиваю, а для высокорецептурной сдобы – утраиваю. В этом случае при замесе теста вношу только 1/3 сахара и жиров, остальные сахар и жиры – при отсдобке.

Все ингредиенты теста вымешиваю 10–15 минут руками на столе или 6 минут в миксере на малой скорости и 1–2 минуты на большой. Готовое тесто отлипает от рук и дежи, тянется в пленки, при сворачивании в шар покрыто пузырьками.
Брожение до увеличения в 2–2,5 раз в объеме. Далее тесто обминаю – складываю конвертом (так получается более открытая пористость) или вымешиваю 5 минут на столе вручную или 1–2 минуты в миксере на малой скорости (для более ровной мелкой пористости). Еще раз даю выбродить до увеличения в 2,5–3 раза в объеме (при надавливании на тесто пальцем остается ямка) Готовое к разделке тесто имеет приятный специфический аромат с едва заметной спиртовой ноткой.

Примечание 3: для теста из белой пшеничной или из сильной муки можно дать 2 обминки, через 30–45 минут после замеса и за 30 минут до окончания брожения.

Примечание 4: если тесто нужно убрать в холодильник до следующего дня, сделать это можно сразу после замеса для теста из цельнозерновой муки, а обминку сделать через 1–2 часов брожения в холодильнике, после чего оставить тесто до следующего дня. Тесто из белой пшеничной муки можно убрать в холодильник после обминки. Перед разделкой я предпочитаю согреть тесто до +16С, но можно формовать и холодным.

Процессы формовки, расстойки и выпечки подробно описывать не буду, поскольку они отличаются для разных видов хлеба и выпечки. Из готового теста можно формировать практически любые изделия: круглые буханки и батоны, булочки и пирожки, с надрезами и без.
Примечание 5:Для изделий во французском стиле, красиво открывшихся по надрезам с "гребешками" желательно не добавлять в тесто жиры совсем или добавлять не более 2%.

Я сформировала два батончика из 350г теста: шарики, отдых на столе 5 минут, батончики. Расстойка швом вниз на пергаменте под пленкой 1 час при +27С (кухня уже прогрелась от духовки). Наколола деревянной палочкой, смазала водой. Скинула оба батона вместе с пергаментом на хорошо прогретую "железяку", пекла с паром 25 минут.

Верхняя корка получилась светлее нижней – с моей духовкой крайне трудно совладать. Мякиш получился открытый, пористый, что более соответствует формовому хлебу или хлебу с расстойкой в корзинах. Если убавить воду и вымешивать тесто при обминке дольше и интенсивнее, получится батон с более правильным, округлым ломтем на срезе.
Думаю, если добавить в опару вместо кисломолочки немного спелой закваски на пшеничной муке, вкус и аромат хлеба будут более глубокими, хлебными, с кислинкой. Но мякиш моего хлеба мне очень понравился: очень нежный, рыхловатый, но совсем не крошится. Таким может быть только дрожжевой хлеб на хорошо выброженных опаре и тесте. Ни пулиш, ни самая лучшая закваска, ни мощный дорогой миксер такого эффекта на мякиш не оказывают, увы.

FullSizeRender-1.jpg


This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89587.html. Please comment there using OpenID.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments