Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Category:

Моя пшеничная закваска, жидкая и густая

IMG_0782.JPG
На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.

Данные правила ведения закваски подходит не только для закваски 100% гидратации, как у Ватине и для жидкой 150%, как у меня, но и для более густых заквасок с гидратацией 50-75% (особенно, если в холодильнике есть место с температурой выше +8С). Что делать с жидкими и густыми пшеничными заквасками, если у вас более низкая температура в холодильнике, а также основные принципы работы с густыми заквасками читайте в конце поста.

Итак, основные принципы ведения жидкой пшеничной закваски по Лионелю Ватине:
1. Не хранить закваску в холодильнике без освежений дольше 3х дней; оптимальная температура на кухне +23-28С, в холодильнике +8-12С (при +8-12С закваска продолжает медленно бродить и активность дрожжей и МКБ сохраняется);
2. Освежать (или использовать в опаре и тесте) после холодильника только согретую закваску, когда она увеличится максимально в объеме;
3. Освежать в пропорции не более, чем 1:4 (оптимально 1:2 или 1:3), высокая кислотность предохраняет закваску от заражения посторонними микроорганизами;
4. После освежения закваска бродит до максимального увеличения в объеме при комнатной температуре; после этого закваску можно использовать в опаре/тесте или обмять (размешать) и убрать в холодильник на хранение на 24 часа;
5. Если закваску необходимо хранить в холодильнике дольше 24 часов, растянув брожение на 48-72 часа, то после освежения нужно выдержать ее в тепле всего 1 час, после чего размешать и убрать в холодильник (при температуре +8-12С). После холодильника закваску нужно размешать (или обмять, если она густая), согреть в тепле, после чего или подкормить или использовать в опаре/тесте.
6. Вести закваску желательно не на чистой белой пшеничной муке высшего сорта, а на более серой муке 2 сорта. Такая мука содержит больше питательных веществ и позволяет дольше поддерживать закваску в активном состоянии.

Закваску по Ватине ведут в гидратации 100% на "серой" пшеничной муке 2 сорта, более богатой питательными веществами (или смеси белой муки с цельнозерновой 70/30 по весу).
Я веду свою закваску в гидратации 150% (мне удобнее работать с более жидкой закваской, да и при медленном брожении в холодильнике более жидкие закваски меньше перекисают) на мучной смеси, которую я называю "мукой мельника": смесь 10% ржаной обдирной с 20% пшеничной ц/з (отсеянной от крупных отрубей) с 70% общего назначения М55-23. Из смеси данных видов муки в таких пропорциях я люблю печь серый хлеб на закваске и мне удобно подкармливать закваску этой же мучной смесью (я делаю смесь сразу по 0,5-1кг и храню в контейнере на кухне).
Оптимальная для закваски температура в моем холодильнике на верхней полочке на дверце, около +9-10С. Туда я и помещаю свою закваску: через час после подкормки, если ее нужно хранить 2-3 дня или спелую (обязательно размешав), но всего на 1 сутки.
Свою закваску я немного подсаливаю: 1% поваренной соли от веса муки в закваске. Такой процент соли улучшает ее способность к хранению, но не угнетает брожение и кислотонакопление.

Зачем размешивать или обминать закваску каждый раз перед тем, как убирать ее в холодильник и каждый раз после холодильника? Для того, чтобы удалить из нее излишки углекислоты, образовавшиеся при брожении и переместить клетки дрожжей и МКБ к новым источникам питания. В отличие от инфузорий и некоторых других простейших, клетки дрожжей и МКБ жгутиков не имеют и сами в питательном субстрате не перемещаются, просто прикрепляются к частицам муки и используют те питательные вещества, до которых могут "дотянуться". При перемешивании субстрата (теста закваски в нашем случае) клетки дрожжей и МКБ получают дополнительное питание и закваска меньше перекисает при замедленном брожении в прохладном месте.

"Материнскую" закваску я веду отдельно от опары для теста, в количествах 100-200г. Очень удобно помещать закваску в прозрачную посуду с градуировкой (в моем случае это оставшаяся с периода младенчества дочки бутылочка): так можно видеть состояние закваски и точное увеличение в объеме при брожении. В процессе медленного брожения в холодильнике стараюсь 1 раз в день размешивать закваску, чтобы на поверхности не отсекалась жидкость. От этой закваски отбираю порции для постановки опары или теста на хлеб, если пеку.
Перед замесом опары или теста отобранную порцию закваски отогреваю при комнатной температуре полчаса-час. Опару для теста на закваске развожу в любой удобной пропорции (1:10, например, если ставлю на ночь) и любой консистенции, от крутой до жидкой (в зависимости от рецепта конкретного хлеба).
Интересно наблюдать за изменением запаха при хранении закваски в холодильнике в течении 2-3 дней, где она медленно бродит: пока она имеет запах свежести, ее можно напрямую использовать в опаре или тесте после согревания. Если начинает пахнуть уксусом (или даже с ацетоновыми нотками) – значит, перебродила и перед использованием ее надо обязательно согреть и подкормить.

Закваску я обычно освежаю в пропорции 1:4, 150% гидратации (на 100г закваски приходится 40г муки и 60г воды):
32г "муки мельника";
48г воды;
20г закваски;
0,4г соли

Температура у меня сейчас на кухне +22-24С. Через 3,5-4 часа закваска подрастает на 30% в объеме (жидкие закваски не удваиваются в объеме, это нормально) и ее поверхность покрывается пузырьками (в толще она тоже пронизана пузырьками), приобретает приятный сливочно-кисломолочный свежий запах и способна плавать в воде, что свидетельствует о ее готовности.

График освежений. Чтобы закваска была максимально активной, по методу Ватине в идеале ее нужно подкармливать дважды в сутки, с интервалами 8 часов (в более теплом месте при +24С) и 16 часов (в более прохладном месте с +18С). Но я не могу это делать и ограничиваюсь 3-4 освежениями в неделю.
Первое на неделе освежение закваски я делаю во вторник или в среду: отогреваю баночку с закваской (медленно бродившей в холодильнике с воскресенья) полчаса-час в миске с теплой водой, пока не начнет активно пузыриться. Затем освежаю 1:4 (32г "муки мельника" + 48г воды + 20г закваски + 0,4г соли), даю выбродить при комнатной температуре 1 час, до появления на поверхности первых единичных пузырьков и опять убираю дозревать в холодильник на 2-3 дня, каждый день размешивая.
Второе освежение делаю в пятницу и на этот раз (если в субботу собираюсь печь) завожу закваски побольше, грамм 150, и даю полностью выбродить на кухне, после чего на активной закваске ставлю опару или тесто на ночь, а остатки, размешав, убираю в холодильник до следующего дня.
Третье освежение делаю в субботу (опять даю закваске полностью выбродить) и четвертое в воскресенье.
Цикл завершается: в воскресенье убираю "молодую" закваску в холодильник через час после подкормки. И на следующей неделе все начинается с начала :-).

Лайфхак 1 (пользуюсь им постоянно): чтобы не ждать час, пока освеженная закваска немного побродит, чтобы ее можно было убрать в холодильник, я ставлю баночку со 100г закваски в другую баночку, чуть побольше размером, наполненную 100-150г очень теплой +40С воды и убираю обе банки в холодильник на дверцу. Водная рубашка как раз позволяет закваске немного разбродиться перед тем, как она остынет.
Лайфхак 2 (им стараюсь не злоупотреблять): если все же мне некогда отогревать холодную закваску перед освежением, освежаю ее очень теплой +45С водой. Температура освеженного теста закваски как раз достигает +28С. И ставлю баночку с закваской бродить в теплое место (в кастрюльку с теплой водой).
Про консервацию закваски при +4С. Не все имеют возможность настроить холодильник таким образом, чтобы там была зона с температурой выше +8 градусов. Тогда придется хранить закваску по советскому гостовскому методу, с полной консервацией при +4С. В этом случае в холодильник нужно помещать спелую жидкую закваску 150% гидратации, можно с 1% соли от веса муки в закваске. Но желательно так же среди недели ее освежать хотя бы один раз. И при таком способе хранения перед освежением баночку с закваской нужно обязательно хорошо согреть в течении минимум часа в миске с теплой водой, пока не запузырится, и только потом подкармливать.

Принципы ведения густых заквасок 50-65% гидратации похожи на те, что и для жидких (я их позаимствовала из блога Вероники Werifica, преломив через свой опыт, привожу по памяти, т.к. ссылки мной утеряны).
1. Температурный режим. Густую закваску в холодильнике можно хранить как при +8-12С (растягивая брожение на 3-4 суток), так и при +4С (с консервацией). Оптимальная же температура для брожения в тепле +20-25С.
2. После освежения достаточно подождать, пока закваска удвоится в объеме и сможет плавать в воде, перед тем, как использовать ее в опаре и тесте. Такую выбродившую закваску можно обмять и при необходимости хранить в холодильнике в течении суток. Если же брожение необходимо ратсянуть на 3-4 дня (густые закваски созревают медленнее) при температуре +8-12С, то в холодильник ее нужно убрать через 1-1,5ч после замеса (как только начнет подавать первые признаки роста), предварительно обмяв.
3. В холодильнике хранить густые закваски можно двумя способами: "сухим" методом (просто в контейнере), и "мокрым", поместив кусок заквасочного теста в контейнер с 4-6 объемами холодной воды (по отношению к объему закваски). "Мокрый" метод дает лучшие результаты, особенно при консервации закваски при +4С. При хранении в воде в тесте закваски не накапливается избыточное количество органических кислот, поскольку они выделяются в воду. Если тесто закваски сохраняет при хранении форму и не растворяется в жидкости, значит, оно было замешано достаточно крутым, хорошо вымешано и на хорошей сильной муке.
4. Согревание и "купание" закваски после холодильника. Перед освежением густую закваску нужно обмять и согреть при комнатной температуре час-два, пока она минимум не удвоится в объеме.
Быстрее согреть закваску можно, совместив этот процесс с процедурой "купания": порезать кусочками (если она хранилась сухой) или отжать (если она из воды) и поместить в миску с теплым 3% раствором сахара на 30-40 минут. Когда всплывет – значит, готова к освежению. Если закваска хранилась в воде, ее можно и не купать, но при "сухом" хранении "купание" закваски позволяет избавится от излишней кислоты, накопившейся в ней.
5. Густые материнские закваски также желательно освежать в пропорции не более, чем 1:5, для сохранения хорошей кислотности и предохранения закваски от заражения посторонней микрофлорой.
6. Желательно использовать для подкормки закваски или муку 2 сорта или к белой пшеничной муке подмешивать хотя бы 10% ржаной сеяной муки – это позволит обогатить закваску питательными веществами ржаной муки и при этом не затемнить ее цвет (если вы печете белый пшеничный хлеб или сдобу).

Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93214.html. Please comment there using OpenID.
Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments