Екатерина (kavolekat) wrote,
Екатерина
kavolekat

Category:

Хлеб с сухофруктами и орехами ржано-пшеничный 70/30 на пшеничной закваске

IMG_0834.JPG
Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.


Опара (гидратация 100%, на половине всей муки от рецепта):
освеженная материнская закваска на пшеничной муке любого сорта 100% гидратации (но можно и ржаную закваску) 50г
мука ржаная обдирная 445г
вода комнатной температуры 355г
картофель вареный (пюре)* 250г
солод ржаной красный 30г
кипяток 120г
кориандр или тмин, анис, фенхель (толченые семена) 5г
соль 5г

*Вместо картофельно пюре можно использовать остатки овсяной, манной или рисовой каши-размазни на воде или молоке – с отличным результатом.

Солод, пряности и соль заварить кипятком, остудить. Добавить заваренный солод, картофельное пюре и закваску в воду, хорошо размешать. Всыпать муку и еще раз хорошо размешать. Оставить на брожение на ночь (8-12ч) при комнатной температуре (от +22С до +25С).
На утро опара должна хорошо подняться и быть пронизанной пузырями, иметь приятный аромат и выраженный, но не резкий кислый вкус.

Смесь сухофруктов и орехов.
На долю сухофруктов и орехов в тесте приходится 40%, т.е. 400г на 1кг муки. Смесь я составляю по следующему принципу: примерно 1/3 орехов (фундук или грецкие), 1/3 кислых или кисло-сладких сухофруктов (яблоки, клюква, вишня, чернослив, курага) и 1/3 сладких сухофруктов (изюм, инжир, финики). По цвету стараюсь подобрать разные сухофрукты, темные и светлые.
Все сухофрукты и орехи обязательно перебираю, хорошо промываю и слегка размачиваю в воде, сухофрукты режу на кусочки величиной с изюминку, из фиников удаляю косточки. Орехи запариваю кипятком и очищаю от кожуры тонким ножом (можно и не чистить, но очищенные орехи нежнее по вкусу).
В этот раз у меня следующая смесь:
фундук 200г
сушеное яблоко 100г
финики без косточек 100г
ликер десертный 30г
вяленый кумкват 70г (можно добавить цедру с 1 апельсина или лимона)

Подготовленные сухофрукты и орехи смешиваю с ликером и оставляю на ночь в герметично закрытом контейнере на кухне, в холодильник не убираю.

Тесто:
вся опара
мука пшеничная в/с, 1с или М55-23 275г
мука ржаная обдирная 200г
мед 30г
соль 10г
теплая вода 200-250г (тесто мягкой консистенции)

Мед и соль растворить в воде, смешать с опарой и хорошо размешать. Добавить муку и смешать в течении 3-4 минут грубое комковатое тесто (вручную ложкой или миксером), оставить в покое на 10-15 минут, после чего вымесить 1-2 минуты на высокой скорости миксером (можно ручным кондитерским насадками-спиральками, если нет тестомеса). Сухофрукты пока не добавляем.
Брожение 1-1,5ч при комнатной температуре (тесто должно минимум удвоиться в объеме и покрыться дырочками). Вымесить тесто опять миксером 1-2 минуты на высокой скорости.
Выложить на мокрый стол и мокрыми руками расплющить в тонкий прямоугольник. Сухофрукты слегка подпылить 30-50г пшеничной муки и потрясти в миске, чтобы они равномерно обсыпались тонким слоем муки. Равномерно распределить сухофрукты по поверхности лепешки и слегка вдавить пальцами в тесто. С помощью мокрого скребка и мокрых рук свернуть тесто в рулет и поделить на куски нужного веса. Вес теста надо подобрать таким образом, чтобы формы были заполнены не более, чем на 2/3. Примерно 450г теста для формочки Л12, 550г для Л11. Формы смазать растительным маслом с помощью кисточки.
При таком способе введения сухофруктов в тесто все они оказываются внутри теста и не подгорают при выпечке.
Если формы круглые, то пласт теста с сухофруктами нужно не скручивать в рулет, а сложить конвертиком, а потом подкатать в шар и уложить в форму узелком вниз.
Верхушки заготовок нужно загладить мокрыми руками и стараться не допускать складок на их поверхности, чтобы потом при выпечке они не превратились в трещины. Можно и наоборот, обвалять заготовки в отрубях, ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой муке и после этого уложить в формочки – так буханки будут все покрыты рисунком из мелких трещинок.

Полная расстойка при комнатной температуре в формах под пленкой, до увеличения примерно в 2-2,5 раза в объеме, пока на крыше не начнут появляться дырочки. У меня в этот раз заняла почти 1,5 часа. Но если на кухне тепло и закваска сильная, то хлеб может и за 30-40 минут расстояться, бывали случаи. Поэтому на этом этапе надо следить и духовку лучше включать прогреваться заранее.
Для блеска можно смазать верхушку расстоявшейся заготовки мучной болтушкой** или водой (если хлеб гладкий, не обсыпанный мукой) и выпекать с небольшим количеством пара при +250С, после посадки сразу же убавить до +200С. Печь до готовности. Примерно 40 минут в формах Л12 и 45-50 в формах Л11. Если формы тонкостенные, кексовые, то температуру при посадке нужно сделать ниже, +230С, а затем убавить до +180С.
Критерий готовности хлеба: температура +98С в центре буханки.
Готовый хлеб можно за 2-3 минуты до конца выпечки еще раз смазать водой или крахмальным кисельком** для глянца. Готовый хлеб сразу вынуть из форм, завернуть в полотенце и полностью остудить на решетке перед нарезкой.

** Вместо двух полуфабрикатов: мучной болтушки и крахмального киселька для смазывания хлеба, соответственно, до и после выпечки, я приспособилась использовать всего один полуфабрикат – мучной киселек. 1 чайную ложку с горкой белой пшеничной муки (примерно 7-10г) смешиваю с 150г холодной воды и довожу в ковшике до клейстеризации крахмала, постоянно помешивая. Разбавляю холодной водой до консистенции жидких сливок и использую.
Если на протяжении 1-2 дней провожу несколько выпечек хлеба с гладкой коркой, то готовый киселек храню в холодильнике.



This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/94075.html. Please comment there using OpenID.
Tags: хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment