?

Log in

No account? Create an account
IMG_0762.JPG

Следующий в серии "ленивых" хлебов: ароматный и вкусный ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами. По кислотности этот хлеб очень деликатный, если готовить его на пшеничной закваске и понравится любителям сладкого хлеба. Технология приготовления теста аналогична предыдущему серому пшеничному хлебу – тесто так же можно заводить на ночь (или на день), а 40% пшеничной муки в рецепте позволяют прибегать даже к холодной расстойке заготовок (правда, при холодной  расстойке хлеб может потерять до 10-15% в объеме). Выпекать, в принципе, тоже можно с холодной духовки, предпочтительно в формовом варианте.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92657.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0760.JPG

Ленивый серый хлеб. Очень ленивый, но вкусный. Пропорции ингредиентов близки к Вермонтскому хлебу, технология приготовления теста – к хлебу без замеса. Тесто на закваске медленно бродит при комнатной температуре. Хлеб очень душистый, с выраженной кислинкой.
Мякиш хлеба не грубый, даже не смотря на минимальное вымешивание, поскольку я использую слабую муку с 10% белка.
Тесто для него удобно заводить на ночь и выпекать хлеб утром. Можно наоборот, завести тесто с утра, а вечером выпекать или убрать заготовку на расстойку в холодильник (и выпекать следующим утром).
Такой хлеб можно даже выпекать в чугунке или в форме, начиная с холодной духовки – консистенция теста достаточно плотная и заготовка не растечется. В этом случае заготовку следует надрезать или даже уложить швом вверх, чтобы получить разрывы, как на "Шварцвальдском" хлебе.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92164.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0756.JPG

Серый несложный заквасочный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки в смеси с белой 50/50, тесто приготавливается с аутолизом. Этапы приготовления закваски, теста и расстойки заготовок можно проводить при различной температуре, что позволяет сделать расписание очень гибким. Закваску и тесто для аутолиза удобно замешивать одновременно.
Вкус хлеба с выраженной кислинкой, примерно как у Дарницкого. Но кислинка эта приятная, а аромат очень насыщенный.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91924.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0751.JPG
Хлеб на фото плотно сформован – я не люблю, когда колбаса в дырки проваливается :-), любителям дырок можно формовать заготовки более деликатно.

Хлеб из муки 1 сорта на двух опарах: заквасочной и дрожжевой. Хрустящая корочка, темно-кремовый мякиш и глубокий, наполненный аромат пшеничного хлеба. Вкус с легкой приятной кислинкой в послевкусии.
Тесто бродит ночь в холодильнике, поэтому полуфабрикаты (опару и закваску) я готовлю накануне и до полной зрелости не довожу – за ночь тесто хорошо поднимается и набирает прекрасный аромат.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91457.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0725.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337143350063137

Пирожки с мясом из хрущевского теста на прессованных дрожжах.
Рецепт теста взяла первый попавшийся из интернета, оказался удачным. В пересчете на граммы получилось следующее.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90675.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0727.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337115733399232
Простой по технологии дрожжевой хлеб с удобным расписанием. Хрустящая корочка, нежный мякиш, хорошо хранится, не плесневеет. Вкус приближен к заквасочному хлебу, но не кислый, наиболее вкусным он становится через 8 часов после выпечки.
Тесто практически не требует вымешивания и подходит даже для новичков. Опару и тесто для аутолиза можно сделать с вечера, а на следующее утро заняться хлебом. Цикл приготовления хлеба примерно 3-3,5 часа, не считая времени на брожение опары - весьма быстро.

Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90451.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0700.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333778227066316

Лепешки в печи. Некоторое время назад я узнала об американском рецепте тостового хлеба на опаре из 100% муки. Принцип там простой: из всей муки и дрожжей по рецепту, а также части жира и сахара замешивается густое тесто без соли, которое бродит около трех часов. Далее в опару вмешивают соль, оставшиеся жиры, сахар и жидкость и делают тесто на хлеб.
Хлеб мне в деревне печь не в чем, а вот лепешки я нашла, где испечь.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90117.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0699.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333573937086745
Продолжение про пирожковое тесто. На этот раз вариант с ночной опарой, что еще удобнее. Немного отличаются только пропорции ингредиентов, технология та же. В опару внесено больше муки по сравнению с предыдущим вариантом, поэтому тесто бродит быстрее.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90051.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0698.JPG
Скопирую с фейсбука.
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333267667117372
Тесто универсальное на опаре-2: для жареных и печеных пирожков, пышек, булочек, лепешек и хлеба. Примечательно тем, что практически не требует вымешивания, но за счет использования опары и многократных обминок в первый час брожения позволяет получить изделия весьма хорошего качества.

Пирожки жареные с зеленым луком и яйцом, раскладка на 12шт.
За неимением весов (я сейчас в отпуске в деревне) ингредиенты отмеряю объемными долями. Готовность опары и теста определяю не по времени, а органолептически.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89675.html. Please comment there using OpenID.
FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89587.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

Profile

ezhik_nochyu
kavolekat
Екатерина

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com