?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

[sticky post] Немного о себе

Меня зовут Екатерина (можно просто Катя), замужем, есть дочка. Живу в Санкт-Петербурге. Аккаунт в ЖЖ завела для чтения и комментирования интересных мне журналов. Интересы и хобби: туризм, спорт, здоровый образ жизни, рисунок и живопись (акварель, пастель), кулинария и выпечка, люблю читать.
Все блоги и сайты, которые мне понравились или показались интересными, а также всех своих френдов, я заношу в каталог интересных ЖЖурналов и сайтов, к каждому его пункту привожу краткое описание. Сейчас там уже около 400 ссылок, заглядывайте, пользуйтесь, возможно, вы найдете себе новых френдов или просто приятно убьете проведете время :-).
Приглянувшиеся интерактивные картинки, флэш-игры и демотиваторы, видео, найденные в интернете, собираю сюда.
Несколько лет назад я увлеклась выпечкой домашнего хлеба и недавно начала публиковать свои заметки на эту тему, а также рецепты, ссылки на полезные статьи и видео.
Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты. Перечень ссылок
Работа с тестом. Видео
Мои заметки и рецепты. Каталог
Не мои рецепты. Каталог
Пишу у себя в журнале не всегда регулярно, в основном на темы, связанные с хлебом и выпечкой (по тэгу "хлеб") и короткие заметки о своей дочке (тэг "Даша"). В гостях других журналах и сообществах веду себя прилично, троллей не кормлю принципиально. Комментирую мало (т.к. часто приходится пользоваться мобильным интернетом), но френдленту читаю с большим удовольствием. Молча баню только спамеров и рекламных ботов, а больше пока никого не приходилось :-). Подписываюсь на те журналы, которые читаю (т.е. не для рейтинга), на взаимность не претендую. Если вы хотите, чтобы я зафрендила ваш журнал - напишите комментарий к этому посту.
Спасибо за внимание и добро пожаловать, с уважением, Катя.
IMG_0834.JPG
Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.
Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.
Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.
Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).
Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

Рецепт из 1кг муки:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/94075.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0782.JPG
На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.
Как содержать пшеничную закваску:Collapse )
Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/93214.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0760.JPG

Ленивый серый хлеб. Очень ленивый, но вкусный. Пропорции ингредиентов близки к Вермонтскому хлебу, технология приготовления теста – к хлебу без замеса. Тесто на закваске медленно бродит при комнатной температуре. Хлеб очень душистый, с выраженной кислинкой.
Мякиш хлеба не грубый, даже не смотря на минимальное вымешивание, поскольку я использую слабую муку с 10% белка.
Тесто для него удобно заводить на ночь и выпекать хлеб утром. Можно наоборот, завести тесто с утра, а вечером выпекать или убрать заготовку на расстойку в холодильник (и выпекать следующим утром).
Такой хлеб можно даже выпекать в чугунке или в форме, начиная с холодной духовки – консистенция теста достаточно плотная и заготовка не растечется. В этом случае заготовку следует надрезать или даже уложить швом вверх, чтобы получить разрывы, как на "Шварцвальдском" хлебе.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92164.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0751.JPG
Хлеб на фото плотно сформован – я не люблю, когда колбаса в дырки проваливается :-), любителям дырок можно формовать заготовки более деликатно.

Хлеб из муки 1 сорта на двух опарах: заквасочной и дрожжевой. Хрустящая корочка, темно-кремовый мякиш и глубокий, наполненный аромат пшеничного хлеба. Вкус с легкой приятной кислинкой в послевкусии.
Тесто бродит ночь в холодильнике, поэтому полуфабрикаты (опару и закваску) я готовлю накануне и до полной зрелости не довожу – за ночь тесто хорошо поднимается и набирает прекрасный аромат.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91457.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

IMG_0725.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/337143350063137

Пирожки с мясом из хрущевского теста на прессованных дрожжах.
Рецепт теста взяла первый попавшийся из интернета, оказался удачным. В пересчете на граммы получилось следующее.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90675.html. Please comment there using OpenID.
IMG_0700.JPG
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/333778227066316

Лепешки в печи. Некоторое время назад я узнала об американском рецепте тостового хлеба на опаре из 100% муки. Принцип там простой: из всей муки и дрожжей по рецепту, а также части жира и сахара замешивается густое тесто без соли, которое бродит около трех часов. Далее в опару вмешивают соль, оставшиеся жиры, сахар и жидкость и делают тесто на хлеб.
Хлеб мне в деревне печь не в чем, а вот лепешки я нашла, где испечь.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/90117.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

FullSizeRender.jpg

На фото батоны весом 300г из цельнозерновой пшеничной муки: 0,1% инстантных дрожжей, 4% меда и 3% оливкового масла, 1,5% соли, 20% сметаны. Корочка тонкая, аромат и вкус со сдобными нотками.

Мой самый любимый хлеб – на опаре. В домашних условиях заводиться с таким хлебом не очень удобно, поскольку цикл его производства занимает 8–9 часов, но, к счастью, один или несколько технологических этапов можно проводить в холодильнике – брожение опары, теста или расстойку заготовок.
Постепенно у меня выработался домашний рецепт-конструктор универсального опарного теста, из которого можно изготовить самые разные изделия, от хлеба, плетенок и булочек до пирожков и пиццы. Технология приготовления теста одна и та же: из половины муки с половиной жидкости и всеми дрожжами по рецепту я ставлю густую опару, а из другой половины муки и остатка жидкости (воды) делаю пресное тесто и оставляю его на аутолиз, пока опара бродит. Далее оба вида теста соединяю и вымешиваю вместе с солью и дополнительными ингредиентами: жиром и сахаром (или без них). Аутолиз позволяет легко и без напряга вымесить тесто даже вручную в течении 10-15 минут или существенно уменьшает нагрузку на тестомесильные приборы.

Количество соли варьирую от 1,3 до 2% в зависимости от желаемой "солености" изделий. Количество жира и сахара от 2% (для хлеба во французском стиле) до 4% (а ля советские батоны). Для сдобных изделий делаю перебивку (отсдобку) теста после часа брожения, вмешивая в тесто дополнительный сахар и жир – до 14% жира и сахара в сумме для сдобных булочек и пирожков и более для высокорецептурной сдобы (хлеб наподобии "Майского" с изюмом). Консистенцию теста я стараюсь делать умеренно мягкую, с гидратацией 68–75% (в зависимости от влагоемкости муки) – с таким тестом удобно работать, оно послушное и податливое.

Пшеничную муку использую от высшего сорта до цельнозерновой (или смесь разных сортов муки) – варьирую только количество дрожжей (чем ниже сорт муки, тем меньше дрожжей). Количество дрожжей я обычно беру минимальное, от 0,1% к массе муки (для цельнозерновой) до 0,33% (для высшего сорта) сухих инстантных к массе муки в опаре. В пересчете на прессованные это будет 0,3–1%. Небольшая дозировка дрожжей позволяет получить мелкопористый плотный и сытный мякиш, характерный для советских батонов и удобный для приготовления из хлеба бутербродов. Для более нежного, пышного и открытого мякиша можно увеличить дозировку дрожжей в 1,5–2 раза.

Я очень люблю подкислять пшеничное тесто, особенно из муки низких сортов, добавками кисломолочных продуктов, яблочного сока, светлого пива, домашнего кваса или закваски – 10–20% к массе муки, это существенно улучшает вкус и аромат хлеба и он дольше сохраняет свежесть.

Опару и тесто я выбраживаю при комнатной температуре, +22–24С, так же как и расстаиваю заготовки. Если найти теплое место с +28–30С, то цикл приготовления хлеба можно сократить с 9–10 часов до 7–8. Ориентируюсь в основном на органолептические, а не временные критерии готовности опары и теста – появление явного спиртового аромата от опары и увеличение теста при брожении не менее, чем в 2-2,5 раза (для теста из цельнозерновой муки) и в 3–4 раза для теста из муки высшего и 1 сорта.

Раскладку приведу для хлеба из 1кг пшеничной цельнозерновой муки с гидратацией 70%.
Рецепт:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/89587.html. Please comment there using OpenID.

Tags:

Из багетного теста на жидкой закваске pate tradition, а также из различных других видов багетного теста, рачительные и хитрые французские булочники делают множество изделий разного вида, вкуса и формы. Филипп показал нам на практике зерновые багеты, хлебцы с сыром, булочки с темным шоколадом и какао и с белым шоколадом и малиной, а также чиабатту с оливковым маслом.
Из теста на жидкой закваске, по словам Филиппа, получаются изделия с более тонкой и нежной корочкой, такие как багеты и их желательно съедать сразу, как только остынут. Из теста же на густой закваске хорошо печь большие деревенские караваи с влажным мякишем, разрезать их следует не сразу, а когда полностью остынут и хранить можно несколько дней.
Рецепты и фото:Collapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/88928.html. Please comment there using OpenID.
Скопирую с фейсбука, чтобы не потерялось.
На прошлой неделе к нам в пекарню приезжал делиться опытом Филипп Турке (Philippe Turquet), пекарь из Франции. Много всего интересного рассказывал и показывал. Об этом я напишу позже. А пока что я:
- отработала за неделю 72 часа вместо своих положенных 41;
- вздрагиваю при словах "багет", "автолиз", "тесто" и "как у вас медленно работают";
- ненавижу французские пекарни, французский хлеб, все эти закваски, холсты, корзинки, подовые печи и лопаты;
- и лично Филиппа тоже ненавижу, пока не отдохну, по крайней мере :-).
P.S. Сегодня к вечеру отоспалась, подобрела и все-таки "позавтракоужинала" принесенным с работы багетом на закваске с обжаренными семечками. Вкусный, зараза. И Филипп классный пекарь!

IMG_0668.JPG
Далее про французские пекарниCollapse )

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/88288.html. Please comment there using OpenID.

Profile

ezhik_nochyu
kavolekat
Екатерина

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com